Panier découverte - Fromagerie de l'Horloge

LE PANIER DECOUVERTE de la Fromagerie de l’Horloge :

Chaque mois, une région de France…A chaque Région, ses fromages : vache, brebis, chèvre… les 3 laits sont représentés.

Pour un montant unique de 20€, dégustez des incontournables et ouvrez-vous à des découvertes fromagères.

Il suffit de passer à la Boutique, ou de commander votre panier par téléphone (au 09 84 32 51 39) ou mail ici (contact@fromageriedelhorloge.com)

LE PANIER DECOUVERTE DE JUIN : L’ALSACE

L’Alsace présente un terroir unique et varié qui régale les gourmands…De la célèbre choucroute d’Alsace IGP aux fruits et légumes d’Alsace comme les asperges, les fraises ou encore les quetsches, chaque saison offre son plaisir éphémère. Question Fromages, nous pensons tous à l’incontournable Munster AOP, au caractère bien trempé ! Néanmoins, l’Alsace nous réserve quelques belles surprises fromagères, notamment la Bufflonnette ou le fromage de chèvre frais marié au piment…

Par ordre de dégustation :

 BUFFLONNETTE : Commençons notre circuit par l’Alsace du Nord, pour y découvrir un fromage fabriqué à partir de lait de bufflonnes…Qui l’eut cru ? Ce sont Sophie et Michaël qui ont décidé, il y a quelques années, de se lancer dans la fabrication de fromages de bufflonnes. Voici donc la Bufflonnette, un fromage doux et moelleux à la texture de brie, pour vous mettre en appétit.

 BARGKASS : Nous descendons à présent dans la vallée de la Fecht située au sud de l’Alsace, dans le Bas-Rhin, pour déguster une Tomme de vache traditionnelle, le Bargkass. Appelé également Bergkäs, Barkass, Barikass, le Bargkass signifie littéralement « fromage de la montagne ». Il est fabriqué avec du lait cru et entier de vache, et développe de bons arômes de beurre.

 MUNSTER AU CUMIN AOP : Restons dans la Vallée de la Fecht et délectons-nous de ce fromage de vache si aromatique et gouteux : Le Munster au cumin. Produit avec du lait cru et entier de vache, celui-ci est parfumé aux graines de cumin des prés (appelé aussi carvi) incorporées dans le fromage, avant son affinage. Autrefois réservé pour les repas de la Noël, le Munster au Cumin était le seul fromage proposé en raison de ses vertus digestives. Nous avons choisi un munster au cumin plutôt jeune, ce qui en fait un fromage sans puissance, mais odorant !

 CHEVRE FRAIS AU PIMENT : Pour clore ce périple Alsacien, nous retournons dans le Bas- Rhin, dans le Parc Naturel Régional des Vosges du nord, plus précisément chez Rita et Pierre, producteurs de fromages de chèvre. Celui-ci est un chèvre frais mariné dans de l’huile pimentée et très parfumée. Les plus audacieux d’entre vous se plairont à tremper avec insistance leur fromage de chèvre dans l’huile !

Le petit + du caviste : 14€

Nous vous proposons évidemment un vin d’Alsace, l’Edelzwicker 2020, sur un assemblage de 3 cépages. C’est un vin de texture légère et fluide, sec, avec une palette aromatique importante et une bonne structure en bouche.

LE PANIER DECOUVERTE DE MAI : LA LOZERE

La Lozère, département dont l’altitude moyenne figure parmi les plus élevées de France, est propice à l’élevage. De ce fait, plus de 85 % du département est couvert par des fromages reconnus AOP: Roquefort, Bleu des Causses, Bleu d’Auvergne, Laguiole et Pélardon. Nous avons sélectionné des fromages produits dans le Gévaudan, le Causse Méjean et les Cévennes. Chèvre, vache et brebis sont représentés dans ce panier, quelle chance !

Par ordre de dégustation :

 LA TEOULETTE : Commençons ce Panier par un fromage de brebis produit sur le Causse Méjean. Il s’agit d’une brique cendrée au lait cru et entier, à la texture douce et crémeuse. La Téoulette vient de « téoulas », c’est-à-dire les lauzes calcaires qui recouvraient les constructions sur le Causse Méjean. A la base du toit, les lauzes étaient grandes et larges, puis, plus on montait, plus elles étaient petites, les téoulas devenant alors Téoulettes.

 LE PELARDON AOP : Célèbre petit fromage de chèvre au lait cru et entier, ce Pélardon fermier présente une texture fine et fondante, un goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec une petite pointe de noisette. Nous sommes donc dans les Cévennes, et plus précisément dans une petite ferme située près de Meyrueis., chez Céline et Xavier. Avant de définitivement s’appeler Pélardon à la fin du XIXe siècle, ce fromage a connu de nombreuses dénominations : Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon…Il est tellement exquis, que nous avons décidé d’en glisser un deuxième dans votre panier.

 L’OURSAILLOU BIO : Retournons sur le Causse Méjean pour déguster un fromage de saison, l’Oursaillou. En effet, c’est la pleine saison de l’ail des ours, qui se cueille près des rivières bordant le Causse Méjean. Cette plante, associé à du lait bio de brebis, se transforme, à la Fromagerie de Hyelzas, en une Tomme, l’Oursaillou. Nous apprécions la fraicheur végétale apportée par cette tomme moelleuse et savoureuse.

 LE BLEU DE MAZET : Produit dans le Gévaudan, par la ferme Ressouche, à l’ouest de Mende, cette pate persillée est un fromage fermier au lait entier de vache qui séduit par ses notes subtiles de bleu associées à une texture moelleuse à cœur. Au nez, le Bleu de Mazet offre des parfums de cave et de champignons. En bouche, c’est un fromage assez fondant aux arômes marqués. D’ailleurs, avec le temps, il gagne en caractère !

Le petit + du caviste : Le Villa Blanche (10 €)

Nous vous invitons à déguster un vin blanc minéral produit dans le Languedoc Roussillon, à partir d’un cépage ancien, le Terret Blanc. Il s’agit d’un vin parfumé, avec une belle fraicheur.

LE PANIER DECOUVERTE D’AVRIL : POITOU-CHARENTES

C’est une région à deux visages : le terroir Poitevin, qui est une plaine de marais, et les Charentes qui comportent une grande partie côtière permettant une importante production d’huîtres et de moules. Les terres intérieures renferment aussi une grande région viticole connue pour son eau de vie : le Cognac.. C’est aussi la première région française productrice de lait de chèvre ! Elle nous offre des fromages tout en douceur, aux formes et textures tellement différentes.

Par ordre de dégustation :

 LA TAUPINETTE : Produite en Charente, au sud d’Angoulême, la Taupinette est un fromage de chèvre fermier, au lait cru, en forme de dôme. Il a la particularité

d’être recouvert de cendre végétale. En bouche, vous apprécierez sa texture moelleuse et légère, ainsi que ses arômes délicats. La Taupinette a, une fois de plus, été primée au concours agricole de Paris en 2023, puisqu’elle a été médaillée d’argent…La classe !

 LE CHABICHOU DU POITOU AOP : La légende fait remonter l’origine du Chabichou au VIIIè siècle après Jésus-Christ. En effet, il aurait été inventé par les

Sarrasins abandonnés par les armées en fuite après la défaite de Poitiers en 732. Le mot « chabi » serait une déformation du mot « chébli » qui signifie « chèvre » en arabe. Fromage plutôt doux et fondant, sans agressivité ; il dégage un bon arôme caprin et un léger goût de noisette sans trop de puissance

 LE SAKURA : Il s’agit d’un fromage de chèvre au lait cru fabriqué dans les Deux- Sèvres. Le Sakura prend la forme d’une brique généreuse avec, en son milieu, une feuille de cerisier japonais, d’où le nom de Sakura. Tendre et crémeuse, la bouchée de Sakura exhale des saveurs fraîches d’amande, de griotte et s’accorde au goût distinctif du lait de chèvre. Sa dégustation s’apprécie pleinement tant son parfum est original et moderne !

 LE CHARDIN AU POIVRE : Retournons en Charente pour découvrir ce fromage de chèvre frais au poivre. Il est enrobé de grains de poivre de Madagascar, un poivre très arômatique, fromage légèrement acide aux notes boisées et fruitées. Les grains de poivre parfument le fromage de sorte qu’il y a une belle longueur en bouche.

Le petit + du caviste à 12 € : La Cuvée 1884 Domaine de Suriane

Le vignoble du Domaine de Suriane, niché entre collines de garrigue et bordure maritime, offre un vin blanc aromatique et sec aux jolis reflets dorés.

LE PANIER DECOUVERTE DE MARS : LE DOUBS

Dans le Doubs, la star, c’est la vache de race « Montbéliarde », cette vache sympathique qui produit un lait généreux, d’excellente qualité. Son lait, associé à un savoir-faire ancestral, va permettre la fabrication de multiples fromages, dont le célèbre Comté AOP, le Morbier AOP, et la Cancoillotte…

Vous découvrirez entre autres, deux Comtés aux affinages très différents…

Par ordre de dégustation :

 LE COMTE JEUNE AOP : En provenance du Fort Saint-Antoine près de Pontarlier, ce Comté AOP est un Comté dit « d’été» que l’on reconnait à sa pate couleur jaune.

Cela signifie qu’il a été fabriqué durant l’été lorsque les vaches pâturent dans les prairies et se nourrissent de plantes fraîches, riches en carotène, donnant ainsi cette couleur jaune au fromage. Celui -ci a été affiné environ 10 mois. Très doux et très lacté, il présente une pate plutôt souple qui, sous le réchauffement des doigts, devient presque beurré.

 LA TOMME AU FENUGREC : Nous sommes à Grand-Charmont, près de Montbéliard, dans le nord du département pour découvrir une Tomme de vache assez

douce, affinée au fenugrec, petite graine aromatique au gout de noix. Tout en délicatesse, ce fromage vous donnera du réconfort avec sa texture très moelleuse, et de la surprise avec son goût de noix très prononcé !

 LE PETIT ROMOIS : Fabriqué également près de Montbéliard, le Petit Romois se présente comme un fromage de vache à la texture particulièrement crémeuse et au goût légèrement boisé. Affiné seulement 2 semaines, il peut aussi se déguster chaud au four, sur le principe du Mont d’Or, dans sa boite chaude.

 LE COMTE VIEUX AOP : Voici un vieux Comté de plus de 30 mois d’affinage. Il présente une pate jaune vif (c’est donc un Comté d’été) à la texture plutôt ferme. Les

petits points blancs incrustés dans la pate sont souvent assimilés à du sel. Or, il s’agit de la tyrosine, acide aminé qui, durant de longs affinages de fromages, se fragmente en plusieurs morceaux puis s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte, pour former des petits cristaux. Long en bouche, ce fromage revêt toutes les saveurs recherchées dans un Comté AOP.

Le petit + du caviste à 12 € : UN ALSACE BLANC CUVEE 2020

Produit par la famille Hebinger, à Eguisheim, ce vin d’Alsace, sec avec une palette aromatique importante, permettra une harmonie gustative avec les fromages du Doubs.

LE PANIER DECOUVERTE DE FEVRIER : LES PYRENEES

Les Pyrénées forment une chaîne de montagne de plus de 400 km qui s’étirent entre la Mer Méditerranée et l’Océan Atlantique, créant une barrière naturelle entre la France et l’Espagne. Fromages, charcuteries, desserts… cette région célèbre la gastronomie française ! Focus sur les Pyrénées Atlantiques et les Hautes-Pyrénées où nous sommes allés dénicher des pépites qui raviront vos papilles : Brebis, chèvre et vache à l’honneur.

Par ordre de dégustation :

 L’ARDI GASNA : C’est une Tomme de brebis au lait cru entier, fabriquée dans les Pyrénées Atlantiques et affinée durant 6 mois à l’Abbaye de Belloc, par des moines

Bénédictins. L’Ardi Gasna, qui signifie « Fromage de brebis » en basque, fait l’unanimité. Sa texture est aussi fondante que celle d’un Comté, et ses arômes sont présents sans être marqués.

 LA TOMME CHEVRE BREBIS : Restons dans les Pyrénées Atlantiques pour déguster cette Tomme mixte produite à partir de 75% lait de chèvre et 25% de brebis. Ses

caractéristiques ? Une pâte de couleur blanc ivoire à la fois dense, souple et fondante, la finesse du lait de brebis, le caractère du lait de chèvre. D’ailleurs, en bouche, on apprécie d’abord le gout franc du lait de chèvre, puis, en second temps, celui du lait de brebis.

 LE BLEU FERMIER DE SAYOUS : Direction les Hautes-Pyrénées, plus précisément à Lourdes, où nous nous arrêtons à la Ferme Sayous, chez Sophie et Guy, pour savourer

leur bleu de vache au lait cru et entier. Sous une pate bien persillée, vous découvrirez une texture moelleuse et une douceur en bouche, qui rappelle les délicates saveurs de champignons.

 LE GOURMANCON BIO : Retour dans les Pyrénées Atlantiques, dans la Vallée d’Aspe. C’est un fromage fermier au lait cru bio de vache travaillé comme un Reblochon, que ce soit dans sa forme, dans sa texture crémeuse, ou dans sa longueur en bouche. Sous son aspect doux et attrayant, il ne manque pas de caractère ! Le Gourmançon Bio tient son nom du petit village dans lequel il est fabriqué, Gurmençon.

Le petit + du caviste (12€) :

Petite découverte locale, puisque produit à Sénas, Le Sinaca 2021, un vin blanc minéral qui présente des notes acidulées d’agrumes et qui séduira par sa fraicheur.

PANIER DECOUVERTE DE JANVIER : LA BOURGOGNE

Bonne Année et meilleurs vœux pour 2023 ! Démarrons cette nouvelle année par un petit voyage en Bourgogne, qui regorge d’une gastronomie riche et diversifiée. Les Fromages en sont aussi un bel exemple, avec 8 produits reconnus AOP : Maconnais, Langres, Epoisses, Crottin de Chavignol, Crème de Bresse, Charolais, Chaource et Beurre de Bresse.

Par ordre de dégustation :

 LE CROTTIN DU MORVAN : Produit au lait cru de chèvre, ce gros crottin est fabriqué dans l’Yonne. Il tient d’ailleurs son nom de son origine géographique, le Parc Naturel Régional du Morvan. Ce Crottin présente une croute naturelle légèrement plissée qui laisse deviner une texture fondante voire crémeuse. C’est un fromage peu salé qui permet de sentir en bouche toutes les saveurs caprines qui s’en dégagent. Un fromage à l’état pur !

 LE REGAL DE BOURGOGNE AUX HERBES : Il s’agit d’un fromage frais de vache enrichi en crème, enrobé d’un mélange d’ail et de fines herbes permettant de dégager de délicats arômes. Il est très fondant et mousseux en bouche à la saveur finement acidulée et au goût lacté. Vous apprécierez cette alliance parfaite du Brillat-Savarin fraichement fabriqué et des fines herbes aromatiques.

 LE RACOTIN : C’est un fromage fermier au lait cru de chèvre fabriqué par la Racotière, en Saône-et-Loire. Petit frère du Charolais AOP, le Racotin présente une fine croute couleur ivoire et une pate bien blanche, ferme et fondante, qui devient même cassante au cours de l’affinage. En bouche, le Racotin offre de bonnes saveurs de chèvre avec des nuances de noisette qui le caractérisent.

 LE PETIT GAUGRY : Nous terminons avec un fromage traditionnel de Bourgogne, le Petit Gaugry, cousin de l’Epoisses. Fabriqué en Côte d’Or, le Petit Gaugry est un fromage au lait de vache, appartenant à la famille des « pates molles à croute lavée ». Cela signifie que durant son affinage d’environ 3 semaines, le petit Gaugry est régulièrement frotté et lavé avec un mélange de saumure et de Marc de Bourgogne, ce qui en fait un fromage de caractère aux arômes incomparables. Certes, le Petit Gaugry dégage une odeur assez prononcée mais cela ne doit pas vous arrêter ! Laissez-vous porter par son goût fruité, sa texture moelleuse. Pour l’adoucir un peu, vous pouvez l’accompagner de pain d’épices.

Le petit + du caviste à 12 € :

Le Sauvignon Allusion du domaine Attilon est un vin blanc sec, minéral et souvent très expressif avec ses saveurs florales et citronnées. Il s’accordera parfaitement avec le Panier Bourguignon.

DECOUVERTE DE DECEMBRE : LE PANIER DE L’AVENT…

Perpétuons la tradition de Noël, à travers ce Panier qui nous aidera à patienter jusqu’aux fêtes de fin d’année ! Composé de fromages issus de régions différentes, le Panier de l’Avent se veut généreux, diversifié, festif et aromatique.

Par ordre de dégustation :

① LINGOT DE BREBIS BIO : Produit dans le Tarn avec du lait cru de brebis, ce fromage en forme de brique présente une croûte naturelle fine et crémeuse, délicatement plissée. Le lingot est très fondant en bouche et dégage des arômes de brebis et de paille.

② TOME DES BAUGES AOP : L’un des plus vieux fromages de Savoie, la Tome des Bauges AOP est fabriquée avec du lait cru et entier de vache. Elle est très proche de la Tomme de Savoie mais avec des saveurs plus fruitées et un format plus petit. Sa croute, assez épaisse, présente de nombreux reliefs, on dit qu’elle est « tourmentée ». La Tome des Bauges s’écrit avec un seul « M », l’origine du nom venant du patois savoyard « Toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ».

③ TOMME A LA TRUFFE : Partons dans le canton de Fribourg en Suisse, pour déguster ce petit fromage au lait de vache, au goût délicat et aux saveurs généreuses de truffe. Sa pâte est souple et onctueuse, avec une croûte fine, soyeuse et très agréable en bouche.

④ CALISSON FERMIER : Ce fromage de chèvre à la croûte cendrée est originaire du Tarn-et-Garonne. Il est issu d’une petite production de 500 chèvres. Sous une texture moelleuse, voire crémeuse, le Calisson est un fromage de caractère avec une belle longueur en bouche. C’est aussi un petit clin d’œil à la tradition provençale et à ses 13 desserts…

⑤ GRéS AU CHAMPAGNE : Nous terminerons cette dégustation par un fromage festif au lait cru de vache, produit en Alsace. Sa particularité ? Il est frotté et « lavé » avec du Champagne, durant ses 3 semaines d’affinage… De fait, il développe beaucoup d’arômes, voire de puissance. Sous une belle croute orangée, il présente une texture assez crémeuse. Avis aux amateurs.

Le petit + du caviste (10 €) :

Ce sera un vin rouge, le Pinot noir Buis d’Aps 2020, aux arômes de fruits mûrs et aux fines notes d’épice : Un Pinot noir élégant aux tanins soyeux.

LE PANIER DECOUVERTE DE NOVEMBRE : LE LONG DU TARN

Long de 380 kms, le Tarn est une rivière qui traverse 5 départements : La Lozère, l’Aveyron, le Tarn, la Haute-Garonne et le Tarn-et-Garonne. Les paysages sont variés, l’accueil est chaleureux, la gastronomie diversifiée, et le patrimoine riche d’histoires. Tout est là. Le Tarn est apprécié pour les gorges qu’il a creusées entre Quézac et le Rozier. Il offre un environnement protégé, composé de causse, de sous-bois, et de prairies naturelles, permettant ainsi la fabrication de délicieux fromages, que ce soit en chèvre, en vache ou en brebis.

Par ordre de dégustation :

 LE XV DU PIC : Joli fromage de chèvre au lait cru produit au nord ouest du Tarn par la Fromagerie Le Pic, il mêle douceur et onctuosité. Vous aurez la surprise de le

déguster soit blanc soit en version cendrée, du fait d’un ajout de charbon végétal. A noter que le XV du Pic tient son nom et sa forme ovale au monde du rugby, si présent en Occitanie.

 LA TOMME DES GORGES DU TARN : Partons dans l’Aveyron pour déguster cette Tomme de brebis fermière, fabriquée avec du lait cru et entier de brebis par la famille Seguin. Sous une belle croute marron, cette Tomme présente une pate plutôt ferme mais fondante en bouche avec de bons aromes de cave.

 LE DOUBLE CABECOU : A la base, le Cabecou est un petit palet de fromage au lait de chèvre, au cœur crémeux et aux saveurs de noisette. Le terme cabécou est issu du

mot « cabra », chèvre en occitan, associé au suffixe « cou », qui signifie petit. Nous avons choisi un double Cabecou, au format plus généreux, crémeux sous croute. Celui- ci est fabriqué dans le Tarn.

 LE FLORINOIX : Originaire du Tarn, vers Albi, le Florinoix est un fromage à pâte molle au lait cru et entier de vache, lavé à la liqueur de noix, très présente en bouche lors de la dégustation. Il surprend par sa texture légèrement crayeuse et ses saveurs très marquées de noix.

 LE BLEU DE SEVERAC : Il s’agit d’un bleu produit à partir de lait cru de brebis, dans le même esprit que les Bleus des Causses, dont le plus célèbre est le Roquefort AOP.

Il se différencie du Roquefort par sa croûte sèche et non humide et par son persillé plus épars, à la couleur moins soutenue. En bouche, c’est un fromage au goût assez fort, sans être piquant.

La Suggestion du caviste (10€) :

L’Uby n°3 Côtes de Gascogne est un vin blanc sec, qui marque par sa fraîcheur et sa gourmandise en bouche, révélant de subtiles touches citronnées. Il est produit à partir des cépages Colombard à 80% et de Sauvignon à 20%.

LE PANIER DECOUVERTE D’OCTOBRE : LA NORMANDIE

La Normandie fait une place d’honneur au fromage, liée à la fois à un terroir remarquable, à la qualité du lait produit par les vaches de race Normande, mais aussi à une longue et fructueuse tradition fromagère. On produit du fromage à peu près partout en Normandie, même si la Manche est plutôt spécialisée dans les beurres et les crèmes. 4 Formages Normands ont l’appellation AOP (Camembert de Normandie, Cœur de Neufchatel, Pont-L’Evêque, Livarot) ainsi que la crème et le beurre d’Isigny.

Par ordre de dégustation :

 LA TOMME DE NORMANDIE : Il s’agit d’une Tomme de vache produite dans le Calvados. Tout en douceur, ce fromage à la texture ferme et aux arômes de noisette, nous propose une belle entrée en matière dans le terroir Normand.

 LE MARBRE DE MOYON : Fabriqué dans la Manche, ce fromage de chèvre au lait cru suscite la curiosité par son visuel peu commun… En effet, il présente des marbrures

sur la croute et dans la pate, qui sont dues à l’ajout de cendre végétale dans le caillé. Sous une texture ferme et fondante, le Marbré de Noyon présente un gout assez prononcé.

 L’ECROU AU FENUGREC : C’est un fromage fermier au lait cru de chèvre fabriqué dans la Manche. En forme d’écrou, il a la particularité d’être mélangé à du Fenugrec, cette petite graine aromatique au gout de noix, ce qui en fait un fabuleux fromage, plutôt crémeux et très atypique !

 LE CŒUR DE NEUFCHATEL AOP : Proche cousin du Camembert par sa texture et son goût, le Cœur de Neufchatel AOP présente une belle croute fleurie sous laquelle se cache une pate lisse et moelleuse aux notes bien salées. Il tient son nom de la ville de Neufchatel-en-Bray, en Seine Maritime.

 LE LIVAROT AOP : C’est probablement l’un des fromages les plus anciens de Normandie. Le Livarot AOP est également un fromage de vache au lait cru, produit

dans le Calvados. Frotté et lavé avec de l’eau salée durant l’affinage, le Livarot AOP, appelé également Colonel, propose une texture très moelleuse et une puissance aromatique marquée.

La Suggestion du caviste (12€) :

Nous proposons un vin blanc Bio du Val de Loire, « Les Silex 2021 », du Domaine de la Barbinière : Issu des cépages Chenin et Chardonnay, il apporte un bel équilibre entre minéralité et fruité.

LE PANIER DE SEPTEMBRE : L’AUVERGNE

Grâce à la richesse de ses sites naturels, de son patrimoine, et de ses villages, l’Auvergne présente un panel culinaire très diversifié : Viande de Salers, lentilles du Puy, l’Aligot, la Potée,… Et bien sûr ses fromages, connus dans le monde entier…5 d’entre eux sont reconnus AOP, sauriez-vous les identifier ? Réponse à la Fromagerie de l’Horloge !

Par ordre de dégustation :

 Le VOLCANIQUE : Produit dans une petite ferme située à Joursac, dans le Cantal, le Volcanique est un fromage de chèvre au lait cru et entier, qui plait par sa douceur et sa texture. En effet, ce fromage présente une pate plutôt ferme avec une fine couche de crème sous sa croute.

 Le SAINT-NECTAIRE AOP : Représentatif du terroir Auvergnat, le Saint Nectaire tient son nom du chef-lieu du Puy-de-Dôme où était commercialisé le fromage. Avec sa

forme ronde et généreuse, sa jolie croûte fleurie, sa pâte souple et tendre et son délicat goût de noisette, le Saint-Nectaire est fabriqué selon un savoir-faire ancestral. Nous vous proposons dans ce Panier, le Saint Nectaire fermier (et non laitier), qui est produit directement à la ferme, avec du lait cru et entier de vache, ses saveurs n’en sont que meilleures ! Bien que le Saint- Nectaire existe depuis le Moyen-Age, c’est au XVIIème siècle qu’il trouve ses lettres de noblesse grâce au Maréchal Henry de Sennecterre qui l’introduit à la table du Roi de France Louis XIV.

 Le GAPERON : Fabriqué à Aurillac, dans le Cantal, c’est un fromage au lait cru de vache parsemé de grains de poivre et d’ail. A pâte molle et croûte fleurie, de couleur

ivoire, il a une saveur aromatisée, qui peut parfois tendre vers du légèrement piquant selon l’affinage. On peut le considérer comme l’aîné des fromages ails et fines herbes d’Auvergne, et sa période optimale de dégustation se situe entre mai et octobre.

 Le FUMAISON DE LAVORT : Il s’agit d’un fromage au lait cru de brebis qui est fabriqué en Haute-Loire puis affiné dans l’Allier. Le fromage est plongé dans un condensat de fumée, ce qui parfume nettement la pate, développant ainsi des arômes très surprenants qui s’équilibrent parfaitement avec les saveurs de brebis.

 Le BLEU DE LAQUEUILLE : Il tire son nom de son lieu de création, dans le Puy- de-Dôme. Il s’agit d’un Bleu de vache au lait pasteurisé, aux saveurs et à la texture comparables à celles d’un Bleu d’Auvergne. On apprécie son goût franc, mêlé à sa texture extrêmement fondante en bouche.

La Suggestion du caviste (9€) : le PRESTIGE ROUGE

Sur des cépages de cabernet-sauvignon, mourvedre, syrah, et grenache, le Prestige rouge présente des notes de cerise, de cuir, et d’épices…

Panier Découverte de l’été : LA PROVENCE

C’est l’été ! La tradition de la Fromagerie de l’Horloge (après 5 ans d’existence) c’est de faire découvrir durant juillet et août, les fromages locaux et mettre à l’honneur nos amis producteurs du coin…Bien évidemment, ce seront essentiellement des fromages de chèvre et un peu de brebis !)… Saveurs, textures, arômes, ce Panier Découverte souligne le soleil et la richesse de la Provence

Par ordre de dégustation :

 BREBIS CHEVRE DU PARADOU : Prenons la direction des Alpilles pour rencontrer Nathalie, au Paradou, petit village situé à proximité des Baux-de-

Provence. Nous vous faisons découvrir un fromage au lait mixte de chèvre et de brebis. Sa particularité ? très peu égoutté, c’est un fromage extrêmement frais qui fond littéralement en bouche.

 TOME D’AURONS AU PAVOT BIO : Marion, une chevrière passionnée et investie, produit une belle diversité de fromages de chèvre aromatisés. Notre attention s’est

portée sur la Tome au pavot bio, qui propose un mélange de texture. En effet, la fraicheur du fromage se marie très bien avec le léger croquant laissé par les graines de pavot.

 FRAIS DES ALPILLES POIVRE ET MELON : Repartons dans les Alpilles et arrêtons-nous à Aureille, chez Virginie et Sylvain, les producteurs du célèbre « Fleuri

des Alpilles », tant apprécié à la Fromagerie. Nous vous proposons une de leurs créations, le Frais aromatisé au sirop de melon avec une fine ligne de poivre en son milieu : Une parfaite association.

 BLEU DE CHEVRE DE BANON : On monte en puissance avec cette pate persillée au lait de chèvre, produite par Mickaël, à côté de la célèbre commune de Banon (dans les Alpes de Haute-Provence). Vous apprécierez probablement la texture très fondante du fromage ainsi que ses aromes de chèvre bien présents.

 SECHON DES ALPILLES : Retournons chez Virginie et Sylvain à Aureille pour déguster des fromages de caractère, les séchons de chèvre, typiques en Provence. Il s’agit

de petits fromages de chèvre affinés longtemps. De ce fait, ils deviennent bleu, très secs, donc cassants et prennent de la puissance. C’est là qu’une petite confiture de figue peut entrer en jeu pour adoucir un peu l’ensemble…

La Suggestion du caviste (7 €) :

Nous vous proposons un Rosé fruité de Provence, produit par Les Vignerons de Mistral, à Berre l’Etang. Il présente une robe rose pâle aux reflets gris. Nous sommes sur des cépages muscat petits grains et merlot.

LE PANIER DECOUVERTE DE JUIN : LES HAUTES ALPES

Parc naturel régional du Queyras et Vallée du Champsaur sont à l’honneur dans ce panier. C’est un terroir qui offre une richesse gastronomique : Tourtons, ravioles, oreilles d’âne, génépi, …et bien sûr quelques bons fromages, dont certains sont en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Protégée.

Par ordre de dégustation :

 SAINT-LAURENT : Au lait de brebis, le Saint-Laurent est un fromage artisanal produit dans la Vallée du Champsaur. Sous une croute fleurie (type camembert), le Saint-Laurent présente une texture moelleuse et une douceur en bouche.

 TAILLON : Restons dans la Vallée du Champsaur avec ce délicieux fromage fermier au lait cru de vache. Visuellement, il ressemble à un Saint-Nectaire. Mais en bouche, c’est un fromage fondant, assez doux et agréablement fruité aux arômes de foin et de lait.

 TOMMETTE AU GENEPI : Il s’agit d’un fromage de brebis qui a la particularité d’être frotté et lavé durant son affinage avec de la liqueur de génépi, fameuse plante aromatique typique des montagnes. La Tommette au génépi vous plaira par sa couleur orangée et ses arômes de brebis qui s’en dégagent.

 TOMME AUX HERBES : Issu du Parc national des Ecrins, la Tomme aux herbes nous a séduits par ses saveurs. En effet, c’est un fromage au lait cru de vache très gouteux, qui a la particularité d’avoir en son milieu une ligne foncée composée essentiellement d’herbes de Provence, ce qui lui confère des saveurs très présentes et une sacrée longueur en bouche… Petit conseil : buvez un peu d’eau avant de passer au suivant !

 BLEU DU QUEYRAS : Célèbre fromage de la Vallée du Queyras au lait cru et entier de vache avec une fine croûte fleurie bleu grise et une pâte ivoire tachetée de bleu. Il est moelleux et fondant en bouche, persistant en bouche, avec des notes salées bien présentes. On raconte que ce fromage était autrefois le « Roquefort des Hautes Alpes », car il était fabriqué à partir de lait de brebis et affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Mais l’hiver étant très long dans le Queyras, et la production de fromage de brebis n’étant pas très rentable et trop saisonnière, le lait de vache remplaça peu à peu celui des brebis. Depuis quelques années le Bleu du Queyras fait l’objet d’une demande d’AOP.

Le petit + du caviste : 12€

Nous vous suggérons le Moment Inattendu du Domaine La Grande Bauquière, IGP, Une jolie découverte qui vous surprendra par sa belle minéralité, entre finesse et fraîcheur, qui vient exalter les typicités des Côtes de Provence.

LE PANIER DECOUVERTE DE MAI : LA DROME

La Drôme regorge de spécialités culinaires : Olives noires de Nyons, Nougat de Montélimar, truffes, caillette,…mais aussi des Fromages, avec notamment le Picodon AOP et le Bleu du Vercors Sassenage AOP. Nous avons la chance ce mois-ci de pouvoir vous proposer un panier composé de fromages issus des 3 laits (vache, chèvre et brebis). Bonne dégustation !

Par ordre de dégustation :

 LE DELICE DES ARNAVAUX BIO : Ce petit fromage de chèvre bio
au lait cru provient d’une ferme située à côté de Nyons, dans la Drôme Provençale. On découvre un fromage légèrement crémeux sous croûte, plutôt délicat, qui vous séduira par son goût lacté prononcé.

 LE BREBIS CENDRE BIO : Il est fabriqué dans la même ferme que le Délice des Arnavaux, mais avec du lait cru de brebis. Douceur et finesse sont au rendez-vous dans ce fromage à la croute joliment cendrée.

 LA CAPRINETTE : Il s’agit d’une Tomme de chèvre au lait pasteurisé produite dans le canton de la Drôme des Collines. Elle présente une pate bien blanche et une texture très fondante en bouche. C’est un fromage qu’on apprécie pour sa douceur.

 LE PICODON AOP : Reconnu AOC depuis 1983, le Picodon est un petit fromage de chèvre bien connu dans la Drôme. Certains l’aiment jeune à la texture souple, d’autres l’aiment plutôt sec et cassant avec des saveurs caprines franches. Nous vous proposons dans ce panier un Picodon affiné 20 jours, avec des notes de noisette et de champignon. Pour la petite histoire, en juin 2020 (lors du Covid), un petit producteur de Picodons, originaire du nord de la Drôme, nous avait proposés ses Picodons, vu qu’il avait un surplus de production. Nous les avons goutés, nous les avons aimés, et depuis cette date, nous travaillons en direct avec lui : Un pur bonheur !

 LE BLEU DU VERCORS SASSENAGE AOP : -C’est un fromage au lait de vache dit « à pâte persillée » produit dans le massif du Vercors, comprenant 13 communes de la Drôme et 13 communes de l’Isère. En bouche, le Bleu du Vercors Sassenage offre un goût de bleu doux, sans excès d’amertume, de sel ou d’acidité. Vous pouvez choisir aussi de le déguster, fondu en « Vercouline », recette typique du Vercors, équivalente à la raclette.

Le petit + du caviste : Le Liberté Blanc (10€)

Nous vous suggérons un vin blanc produit dans la Vallée du Rhône, Le Liberté Blanc Fontaine du Clos. Vous siroterez un vin léger et fruité, parfait pour ce Panier.

LE PANIER DECOUVERTE D’AVRIL : LA BELGIQUE

Nos amis Belges sont réputés pour leurs frites, leurs chocolats, leurs bières, leurs gaufres…mais saviez-vous qu’il existait près de 200 fromages belges ? Un seul bénéficie d’une AOP, le Herve. Pour autant, ce beau pays regorge de belles pépites fromagères.

Petit aperçu dans ce panier du mois d’Avril…

Par ordre de dégustation :

 LA TOMME EXCELLENCE DU VAL-DIEU BIO : Il s’agit d’une tomme fabriquée avec du lait cru de vache. Elle se caractérise par une texture lisse et ferme, un goût doux avec de légères notes beurrées. La Tomme Excellence du Val-Dieu est affinée de manière artisanale dans les caves mêmes de l’Abbaye de Val-Dieu qui se situe dans la Province de Liège, plus précisément dans le pays de Herve.

 LE GOUDA A LA BIERE KARMELIET : Voici un gouda fermier au lait cru affiné à la bière Karmeliet, une bière triple. La bière est directement versée dans le caillé, ce qui lui permet presque d’infuser. Vous le sentirez en bouche, puisque les saveurs de bière ressortent subtilement.

 LE PIERRE & POTRE BIO : Joli fromage de brebis fermier, au lait cru, produit par une petite ferme située dans la province de Namur. Son originalité ? Il est frotté et « lavé » durant son affinage avec de la bière d’Epeautre. Il présente donc une croute légèrement orangée et une pate molle en son cœur. Un fromage qui développe de bons arômes avec un gout persistant en bouche.

 LE HERVE : Présentons le seul fromage AOP de la Belgique ! C’est d’ailleurs l’emblème du fromage Belge. C’est un fromage de vache à pate molle et à croute lavée,

signifiant que pendant son affinage, il est frotté et lavé (avec de la saumure). Il est produit dans le pays de Herve (Province de Liège), et se présente sous 3 affinages différents : Le Herve doux, le Herve piquant, et le Remoudou, produit avec un lait plus riche et plus crémeux. Nous avons choisi pour vous le Herve doux, qui présente déjà des saveurs franches et des arômes très développés, que vous pourrez adoucir en l’accompagnant du célèbre sirop de Liège.

LE SIROP DE LIEGE : Obtenu à partir du mélange des jus concentrés de poires, pommes, dattes cuites et de sucre blanc cristallisé, le sirop de liège ressemble plutôt à une pate à tartiner qu’à une gelée ou une confiture. Il accompagne à merveille les fromages Belges ou se déguste sur une tartine de pain au petit déjeuner.

Le petit + du caviste à 8 € : La Chimay Bleue

Rien de mieux qu’une bière Belge trappiste brune pour sublimer ce panier…Elle est fabriquée à l’Abbaye Notre Dame de Scourmont, dans la province de Hainaut.

LE PANIER DECOUVERTE DE MARS : LA REGION ILE DE FRANCE

Si l’on vous dit fromages d’Ile de France, à quoi pensez-vous ? Brie de Meaux, Brie de Nangis, Brie de Melun, Brie de Montereau…Certes la Région Ile de France produit beaucoup de fromages dits « croute fleurie » à base de lait de vache, mais il existe aussi une réelle diversité en terme de texture et de lait. Voici un petit aperçu de cette région riche en saveurs.

Par ordre de dégustation :

 LE BRILLAT SAVARIN : En provenance d’une ferme située en Seine et Marne, ce fromage au lait cru se distingue par sa douceur. Sa croûte est duveteuse tandis que sa pâte est fine et crémeuse. Il développe de subtils arômes lactiques avec un goût marqué de crème fraîche.

LE COULOMMIERS : Sans doute aussi ancien que le Brie, le Coulommiers tire son nom de la localité de Seine-et-Marne où le fromage était autrefois vendu sur le marché. Avec une texture légèrement crayeuse, mais crémeux sous croute, le Coulommiers présente une certaine douceur sous ses aromes de cave.

 LE FAVIERES A LA MOUTARDE : Il est confectionné à partir d’un Brie de Meaux fermier, produit près de Beauvais dans l’Oise. Le Brie est coupé en deux puis garni d’un

mélange de triple-crème et de moutarde (la fameuse moutarde de Meaux Pommery). La moutarde apporte une touche vinaigrée au fromage qui devient fondant aux saveurs épicées.

 LA TOMME DE SAINT CORENTIN : En provenance d’une petite ferme située dans les Yvelines, cette tomme est produite avec le lait de vaches jersiaises, réputées pour la qualité et la richesse de leur lait. De ce fait, on déguste une Tomme qui s’apparente à une Tomme de Savoie, très gouteuse et moelleuse.

 LE BRIE NOIR : Brie de Meaux affiné très longtemps, le Brie noir est un fromage très sec au caractère bien affirmé. Aussi connu sous le nom de « Brie des moissons », ou

« Brie des vendanges » ce fromage aux racines campagnardes était surtout consommé par les ouvriers agricoles. Compte tenu de sa puissance, il peut être dégusté sous forme de lamelles préalablement coupées, et accompagné d’un vin légèrement sucré.

Le petit + du caviste à 10 € : Sauvignon du Domaine Attilon

Par ses saveurs florales et citronnées, ce Sauvignon BIO du Domaine Attilon présente une belle fraicheur aromatique, qui s’accorde à merveille avec le Panier.

LE PANIER DECOUVERTE DE FEVRIER : LES PYRENEES

En cette période bien froide, ce sont les Pyrénées qui nous ont inspirés : Les grands espaces, les stations de ski, les vallées, les hauts sommets… et le Fromage bien sûr. Chèvre, vache et brebis sont au rendez-vous ce mois-ci pour vous régaler avec du classique mais aussi de l’originalité.

Par ordre de dégustation :

 L’AMOUROUS : Peut-être est-ce le mois de la St Valentin qui nous a conduit à ce fromage ? Nous avons déniché une petite merveille : Un crottin de chèvre au lait cru, avec, en son cœur, de la confiture de cerise noire. Nous le qualifions de bonbon fromager, une pure gourmandise !

 L’ESCABIER BIO : En provenance d’une petite ferme située en Haute-Garonne,

l’Escabier a la particularité de ressembler à un Morbier AOP avec sa fine ligne de cendre végétale au milieu. Sauf qu’il s’agit d’une tomme de chèvre, et non de vache ! En bouche, vous retrouverez de bonnes saveurs caprines associées à une texture moelleuse.

 LA TOMME CHEVRE BREBIS : Finesse du lait de brebis et caractère du lait de

chèvre font bon ménage dans cette Tomme mixte qui provient des Hautes-Pyrénées. Celle-ci est au lait cru, ce qui n’est pas facile à trouver.

 LA TOMME D’ESTIVE : Voici une Tomme au lait cru et entier de brebis produite

dans le Béarn. Le producteur, dans le respect des traditions, monte en estive, de juin à septembre et fabrique ses Tommes en altitude, puis les affine durant plusieurs mois dans des caves d’affinage traditionnelles. Vous apprécierez sa pate ferme et ses saveurs fruitées.

 LA TOMMETTE BLEU DE BREBIS :

En provenance d’Oloron-Sainte-Marie (malheureusement connue suite aux récentes inondations), nous vous proposons ce petit format de Tomme persillée à la texture fondante, présentant de bons arômes de brebis mais sans amertume.

Le petit + du caviste (10€) :

Ce mois-ci, nous partons sur Le Mas de Jacquet BIO, un vin blanc qui présente des notes d’agrumes et qui séduit par sa fraicheur.

DECOUVERTE DE DECEMBRE : LE PANIER DE L’AVENT

C’est la belle nuit de Noël, la neige étend son manteau blanc  En attendant de chanter les classiques de Noël, nous vous proposons une petite mise en bouche avec ce Panier de L’Avent qui réunit de nombreuses saveurs. Notre priorité est de pouvoir satisfaire toutes les papilles à travers une sélection de laits, de textures et d’arômes.

Par ordre de dégustation :

 SAPIC CENDRÉ : Rentrons de suite dans le vif du sujet avec ce joli petit chèvre cendré en forme de Sapin. En provenance du Tarn, le Sapic est fabriqué avec du lait cru. On aime sa forme de circonstance, ses belles saveurs caprines ainsi que son cœur crémeux.

 CREMEUX DE BOURGOGNE TRUFFÉ : Un classique de la Fromagerie de l’Horloge, le Crémeux de Bourgogne truffé ! C’est une alliance parfaite entre la truffe et le triple-crème d’un Brillat-Savarin. Le fromage fait office d’accélérateur de goût. En effet il sublime les arômes de la truffe et immédiatement, en bouche, vous êtes transporté dans des sous-bois humides avec des pointes noisetées. Un pur plaisir gourmand.

 MEULE DES ALPES : Il s’agit d’une Tomme de vache au lait cru et entier, de la famille des « pates pressées cuites » produite en Haute-Savoie. Visuellement, la Meule des Alpes ressemble à un Comté AOP. Gustativement, on se rapproche plutôt d’un Beaufort d’Alpage AOP. En bouche, sa texture est ferme puis elle devient rapidement fondante. Il ressort de la dégustation un goût prononcé, mais qui n’est pas fort.

 CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP : Il y aurait tant à dire du fromage le plus répandu de Normandie ! Au lait cru et entier, bien sûr ; Moulé manuellement à la louche, bien sûr ; Produit avec le lait de vache de race Normande, évidemment ! Ce délicieux Camembert de Normandie est fabriqué artisanalement dans la Manche. Sous sa croûte blanche et duveteuse se cache une pâte crémeuse avec ses arômes francs et fermiers.

L’année 1855, par l’inauguration de la ligne Paris-Lisieux-Caen, marque l’essor du Camembert, qui sera alors disponible sur les étals des grandes villes. Il est reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1983.

 CASANU : Fromage Corse au lait de brebis, le Casanu a la particularité d’être frotté durant son affinage avec de la bière de châtaigne, ce qui lui confère une texture très moelleuse et d’excellents arômes.

Le petit + du caviste (12 €) :

Ce sera un vin rouge BIO, l’Ambition 2019 du Domaine Attilon, bien en accord avec ce panier. C’est un vin fin, léger aux notes d’épices pour une belle longueur en bouche.

LE PANIER DECOUVERTE DE NOVEMBRE : L’ITALIE

Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour cause : on recense aujourd’hui plus de 450 types de fromages italiens différents ! Avec une gastronomie haute en couleurs, l’Italie propose une large diversité de fromages à base de lait de chèvre, de vache, de brebis ou de bufflonne. Tous ces fromages font partie intégrante des repères et des habitudes des Italiens, au même titre que les pâtes ou les jambons.

Par ordre de dégustation :

 LE BERGAMINO : En provenance de la Lombardie, le Bergamino est un fromage à pate molle produit avec du lait de bufflonne. Sa texture crémeuse provient du fait que ce fromage est frotté et lavé avec de la saumure durant toute la durée de son affinage.

 LA TUR : Partons dans la région du Piémont pour découvrir un fromage tout en douceur, la Tur. Il s’agit d’un « 3 laits » : Chèvre, vache et brebis se sont entendues pour allier leurs saveurs et créer un délicieux fromage. Certes la Tur est délicate donc difficilement présentable, mais nous lui pardonnons, vus les arômes qu’elle dégage.

LA FAVOLA A LA TRUFFE D’ETE : Surprenant fromage au lait de vache produit en Lombardie, il se rapproche visuellement de son cousin, le Taleggio AOP. Néanmoins,

sous sa croûte, se cache une délicieuse alliance entre la truffe d’été et une texture souple, voire onctueuse. N’oubliez pas de le sortir une heure avant, il n’en sera que meilleur !

 LE PECORINO PEPATO : Originaire de la Sicile, le Pecorino Pepato est une Tomme de brebis au lait cru, qui présente une pate ferme très aromatique. En effet, ce fromage contient des grains de poivre noir en assez grande quantité développant ainsi une forte intensité. Si le goût est trop puissant, vous pouvez le râper et parfumer vos pates.

 LA SCAMORZA FUMEE : C’est un fromage à pâte filée réalisé avec du lait de vache. Son processus de fabrication ressemble à celui de la Mozzarella. Ensuite, elle est

refroidie dans de l’eau, puis fumée au feu de paille et affinée pendant environ deux semaines. La Scamorza prend une forme originale de petite poire avec un étranglement au col pour la suspendre avec d’autres. Elle peut se consommer telle quelle, mais elle ajoute aussi un petit goût fumé sur des pizzas, des bruschettas ou dans un plat de pâtes.

La Suggestion du caviste (12€) :

Le Tariquet Amplitude vin blanc sec, authentique cépage gascon ici vinifié en sec, offre des notes fraîches et fruitées, d’une belle puissance aromatique.

LE PANIER DECOUVERTE D’OCTOBRE : LE BEARN

3 vallées composent le Béarn (Ossau, Baretous et Aspe), nous avons choisi de confectionner un Panier de fromages issus principalement de la Vallée d’Ossau, mais pas que…

Chèvre, vache et brebis sont au rendez-vous. Pour les fromages dits « d’Estive », il faudra attendre les fêtes de fin d’année. Nous vous avons néanmoins concocté un panier typique et savoureux.

Par ordre de dégustation :

 LE PAVE DES PYRENEES : Il s’agit d’un fromage de chèvre fermier, fabriqué avec

du lait cru, à 700 mètres d’altitude. On retrouve un goût fin et typé, sous une texture fraiche et crémeuse sous croute. Profitons-en, la saison des chèvres s’étend jusqu’à fin novembre !

 LA TOMME MARTY : Fabriquée par la ferme Marty à Rébénacq dans la Vallée d’Ossau, cette Tomme est au lait cru et entier de vache. Ses caractéristiques ? Une texture onctueuse, un goût fin et parfumé, un affinage sur planches de chêne, et de l’amour, beaucoup d’amour !

 LA TOMME AU JURANÇON : Voici une Tomme de chèvre bien originale, puisque

frottée durant son affinage avec un vin blanc typique du Béarn, le Jurançon. Ce vin liquoreux apporte des notes légèrement sucrées et une texture fondante au fromage ;

 L’OSSAU-IRATY AOP : Célèbre Tomme pur brebis, reconnue AOC depuis 1980,

l’Ossau-Iraty fait partie de la famille des Pates pressées non cuites. Au départ, les fromages de brebis béarnais s’appelaient Laruns (du nom du village situé dans la vallée d’Ossau), puis ils se sont dénommés Ossau-Iraty, en référence à la Vallée d’Ossau et à la forêt d’Iraty. Il existe une multitude d’Ossau-Iraty, que ce soit en terme de texture ou de saveur. Pour ce Panier, nous avons voulu un Ossau-Iraty typé, long en bouche, à la texture ferme.

 LA COURONNE HENRY IV BIO : C’est une Tomme de vache produite au lait cru

bio de vache brunes des Alpes et Montbéliardes. Nous sommes aux portes de la Vallée d’Aspe… Cette Tomme est moelleuse car sa croute est frottée et lavée durant l’affinage. Par ailleurs, l’originalité de cette Tomme tient à sa forme de couronne mais aussi à ses arômes subtils de poivrons et de piment d’Espelette.

La Suggestion du caviste (10€) :

Nous proposons un vin rouge de Gascogne, un Merlot Tannat 2019, du Domaine Alain Brumont : Cette cuvée est le fruit du mariage entre la rondeur et la souplesse du Merlot, et la générosité du Tannat.

LE PANIER DE SEPTEMBRE : RHONE ALPES

Rhône Alpes est l’ancienne région française qui regroupait 8 départements (Ain, Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Rhône, Savoie et Haute Savoie). Dans ce Panier, nous avons privilégié les fromages de la Drôme, de l’Isère et du Rhône. Bien obligés de faire un choix dans une région aussi riche et diversifiée en gastronomie.

Par ordre de dégustation :

 La CERVELLE DE CANUT : Il s’agit d’un fromage frais de chèvre additionné de

fines herbes, d’échalotes et d’oignons. La Cervelle de canut tient son nom de l’histoire Lyonnaise : Au XIXème siècle, les canuts étaient les ouvriers tisserands de la soie. Peu fortunés, ils ont inventé cette préparation fromagère pour remplacer la cervelle d’agneau beaucoup trop chère pour eux. On l’appelle également « claqueret » car il faut battre le fromage blanc, le claquer, pour qu’il soit bien lisse. La Cervelle de canut se déguste avec une pomme de terre chaude ou avec du pain grillé.

 Le SAINT FELICIEN : C’est un fromage de vache produit avec du lait cru et entier. Celui-ci provient de la ferme de Plantimay, en Isère. Il a été inventé au début du XX° siècle par un crémier lyonnais pour utiliser son lait et sa crème invendus. Le St Félicien ressemble beaucoup au Saint Marcellin, mais il est plus gros et plus crémeux, avec un goût plus doux, l’idéal pour démarrer une dégustation.

 La TOMME DE CHARTREUSE : Produite au cœur du Massif de Chartreuse, cette

Tomme fermière de vache au lait cru présente une belle croute marron et une pate couleur ivoire. Vous apprécierez sa texture fondante en bouche et son gout légèrement fruité.

 Le BLEU DU VERCORS SASSENAGE AOP : C’est un fromage à pate persillée,

produit avec du lait de vache (lait cru ou thermisé). Sa pâte, de couleur ivoire à jaune clair, est très fondante en bouche. C’est un Bleu plutôt doux qui présente parfois une légère pointe d’amertume. Excellent en fin de repas, mais aussi en fromage de fonte !

 Le PICODON AOP : Issu d’un petit producteur fermier situé dans la Drôme, le Picodon est fabriqué avec du lait de chèvre, cru et entier. Derrière un goût franc, même parfois piquant, le Picodon cache un cœur tendre et des saveurs subtiles, de noisette et champignon. Il est reconnu AOC depuis 1983 et AOP depuis 2009.

La Suggestion du caviste (10€) : le SOIF DE LIBERTE BLANC

Avec une robe cristalline aux reflets argentés, le Soif de Liberté Blanc du Domaine Fontaine du Clos est un vin léger et fruité, parfait pour ce Panier.

Panier Découverte de l’été… LA PROVENCE

Rien de mieux que la chaleur estivale pour savourer de délicieux fromages provençaux. C’est en effet la pleine saison pour la production des fromages de chèvre. Par ailleurs, nous vous avons déniché le seul producteur local de fromages de brebis, Geoffrey, qui a sa production à Entressen. Encore des découvertes fromagères, à déguster éventuellement avec un petit verre de Rosé de Provence, bien que les fromages se suffisent à eux-mêmes !

Par ordre de dégustation :

 BREBIS P’TIT MILOU : Nous sommes ravis de vous faire déguster un fromage de

brebis produit …localement ! Autant les fromages de chèvre sont faciles à trouver que les brebis sont plus rares. En provenance d’Entressen, le Brebis P’tit Milou vous séduira par sa fraicheur et sa douceur.

 CHEVRE DES OPIES BIO : Partons chez Laurine à Eyguières, au pied des Alpilles

pour déguster un fromage de chèvre frais couplé aux saveurs de tomates, poivrons, ail, thym et romarin. C’est un chèvre bien égoutté, qui garde une texture assez ferme. Toute la Provence s’exprime à travers ce fromage aromatisé.

 FRAIS DES ALPILLES AU SIROP DE THYM : On reste dans les Alpilles mais on

change de producteurs. Il s’agit de Virginie et Sylvain, passionnés et créatifs, qui nous proposent cette année un fromage de chèvre au sirop de thym. L’originalité de la dégustation réside dans le principe d’insérer vous-même le sirop de thym au cœur du fromage, avec la petite pipette qui l’accompagne…et ainsi vous transporte au cœur de la garrigue…Un pur délice.

 TOMME GALIMUR BIO : Cette Tomme de chèvre est produite à Saint Rémy de

Provence, par Mélanie, Jean-Marc et Elise Roumanille qui élèvent en Bio des chèvres de race alpine. C’est un fromage à pate ferme mais fondante avec de belles saveurs caprines qui s’en dégagent. Pourquoi « Galimur » ? Vu que les familles Roumanille sont très nombreuses à Saint Rémy (et ce depuis de nombreuses générations), chaque famille se voit attribuer une sorte de sobriquet qui la caractérise. « Galimur » signifie « bon coup de fourchette » !

 SECHON DE BANON : Un incontournable provençal : Le Séchon. Petit fromage de chèvre affiné longtemps qui sèche et durcit au fil des mois, il se déguste seul ou accompagné d’une confiture de figue, typique aussi de la région. Nous avons choisi le Séchon de Banon pour sa puissance, produit par Mickaël, à Revest-des-Brousses.

La Suggestion du caviste (7 €) :

Nous vous proposons un Rosé fruité de Provence, produit par Les Vignerons de Mistral, à Berre l’Etang. Il présente une robe rose pâle aux reflets gris. Nous sommes sur des cépages muscat petits grains et merlot.

LE PANIER DECOUVERTE DE JUIN : L’EURO 2021

Nous n’avons pas pu résister au plaisir de vous faire découvrir quelques pépites étrangères. Notre choix s’est donc porté sur une sélection de fromages provenant de quelques pays participant à l’Euro 2021. Néanmoins, notre côté chauvin nous a incités à vous proposer aussi un excellentissime Camembert de Normandie AOP !

Par ordre de dégustation :

 CHEDDAR IRLANDAIS : C’est un fromage au lait de vache surprenant par son visuel, puisqu’il a un aspect marbré qui lui donne l’allure gourmande d’un gâteau ! Tout simplement parce qu’une fois le lait caillé, il est plongé dans des grands bacs de Guinness Porter (la fameuse bière brune irlandaise), puis moulé. Vous retrouverez une petite pointe de caramel et d’amertume qui font le lien avec la Guinness.

 TOMME AUX FLEURS : Partons en Autriche pour découvrir ce fromage typique, une Tomme de vache au lait cru, appelée autrefois Tomme de Printemps. Recouverte de fleurs diverses et variées (mauve, bleuet, souci, rose, foin,…), cette Tomme séduit par sa texture ferme mais fondante et ses saveurs de noisette et de fleurs, surtout si vous la dégustez avec la croûte…

 TALEGGIO DU PIEMONT AOP : Il s’inscrit parmi les meilleurs fromages italiens. Produit au lait cru et entier de vache, le Taleggio est une pate molle à croûte lavée, ce qui signifie que ce fromage est frotté avec de la saumure durant sa période d’affinage d’environ 2 mois. Ainsi ce fromage présente une belle onctuosité et des arômes de lait et de foin.

 CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP : Fromage du terroir par excellence, ce Camembert de Normandie AOP est généreux. Il renferme des arômes fruités et un gout typé et franc. Elaboré à partir d’un lait cru produit par des vaches de race 100% Normande, il est moulé manuellement à la louche. Créé sous la Révolution Française par Marie Harel, le Camembert de Normandie doit son succès à son goût, mais aussi au développement des lignes ferroviaires à partir de 1850, et à la création de sa célèbre boite en bois de peuplier, en 1890.

 PERSILLE DE CHEVRE :

Découvrez le premier Bleu Grec au lait de chèvre ! Basé sur la finesse du lait de chèvre qui reflète la richesse de la nature grecque et la richesse de la flore, il a un goût doux et mûr. La présence de moisissures est discrète donc ne couvre pas les caractéristiques du lait de chèvre. Une belle découverte

Le petit + du caviste : 12€

Nous vous suggérons un Grillo Sicilia DOC 2020 – Feudo Arancio, en provenance d’Italie, qui séduit par ses notes aromatiques de fruits tropicaux. C’est un vin blanc de caractère avec une pointe d’acidité qui lui apporte de la fraicheur.

LE PANIER DECOUVERTE DE MAI : L’AVEYRON

L’Aveyron est un beau plateau de fromages. On ne saurait parler de la gastronomie aveyronnaise sans évoquer les produits laitiers et les fromages en particulier. D’ailleurs, le département compte six appellations AOP : Roquefort, Salers, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Cantal, Rocamadour.

Par ordre de dégustation :

 LE ROCAILLOU : Ce petit fromage artisanal au lait cru de brebis est originaire du Parc naturel des Grands Causses, fabriqué à plus de 850 mètres d’altitude. Il présente un fin duvet blanc délicat en surface et sa pâte est serrée, plutôt crémeuse et très blanche. Sa texture est fondante en bouche, il dégage une légère odeur et un arôme de lait de brebis qui s’amplifie avec le temps, sans jamais être fort.

 LE BURONNIER : Fabriqué avec du lait cru et entier de vache, le Buronnier provient des plateaux de l’Aubrac à Laguiole. Il porte le nom des buronniers qui réalisaient la traite des vaches dans un buron pendant la période des estives de la fin mai à octobre. Avec sa croûte fine et cendrée, le Buronnier vous séduira par son goût lacté prononcé.

 L’ELUTCHA : C’est une petite tomme au lait cru de brebis à croûte lavée, fabriquée artisanalement par la Fromagerie des Cabasses. Son affinage dure environ 6 semaines durant lesquels la croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. La croûte, de couleur rousse, rappelle les paysages des Causses à certaines périodes de l’année. Sa pâte est très blanche, moelleuse et parsemée de petits trous.

 LE LAGUIOLE GRAND AUBRAC : Produit selon les méthodes traditionnelles héritées des moines et des buronniers de l’Aubrac, le Laguiole fait partie de la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Il se caractérise par sa pâte souple et fondante, son goût intense mais équilibré exhalant le parfum de foin frais et des notes florales issues du lait cru et de la richesse de la végétation de l’Aubrac.

 LE ROQUEFORT AOP : Nous avons sélectionné pour ce panier le Roquefort Vieux Berger, produit artisanalement par la Maison Combes depuis 1923. Cette fabrication ancestrale assure une pâte moelleuse voire onctueuse et un goût intense. Pour info, les Roqueforts ne sont affinés qu’à Roquefort-sur-Soulzon (près de Millau), sur des étagères en bois de chêne dans des caves à ventilation naturelle, appelées fleurines, situées sur le plateau de Combalou (le plateau calcaire où est implantée la commune de Roquefort-sur-Soulzon).

Le petit + du caviste : 10€

Nous vous suggérons un vin blanc vendéen, un Domaine de la Barbinière, le « Silex » 2018. Vin blanc frais et fruité, sur un cépage Chenin blanc Chardonnay.

LE PANIER DECOUVERTE D’AVRIL : LE PRINTEMPS DES CHEVRES

En résumé : C’est le début du printemps, la production des fromages de chèvre a repris dans toutes les régions, et, plutôt que de mettre à l’honneur une zone géographique, nous avons décidé de vous faire découvrir le fromage de chèvre, sous toutes ses coutures.

La chèvre a été introduite en France, suite à la bataille de Poitiers en 732. Les Sarrasins se sont installés dans le Poitou et y ont élevé des chèvres. Cela a d’ailleurs donné naissance à certains fromages comme le Sainte-Maure de Touraine AOP ou le Chabichou du Poitou AOP. Aujourd’hui, la France compte une centaine de variétés différentes de
fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale.

Par ordre de dégustation :

 LES CLOCHETTES : Petites clochettes produites en Saône et Loire, directement à la ferme. Elles vous charmeront par leur texture fondante, leur pointe d’acidité et leur douceur, l’idéal pour démarrer ce Panier.

 LE PARDOU : C’est une Tomme de chèvre au lait cru, fabriquée en montagne selon la méthode traditionnelle béarnaise. Affiné durant 3 mois dans des caves naturelles au cœur de la Vallée d’Ossau, le Pardou présente une pâte souple, blanche et onctueuse.

 LE MINI VALENCAY : Voici la version miniature du Valençay AOP, célèbre fromage au lait cru, produit dans le Val de Loire. Il est doté d’une pâte blanche et d’une croute cendrée. L’histoire de ce fromage reste assez obscure…En effet on raconte que le Valençay a pris cette forme pyramidale tronquée pour éviter à Napoléon de se remémorer ses défaites en Egypte, mais on raconte aussi que cette forme est issue d’une imitation de la forme du clocher du village de Valençay.

 LE CROTTIN DE CHAVIGNOL AOP : Son nom est rattaché à celui du hameau de Chavignol sur la commune de Sancerre dans le Berry. Le crottin de Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité. Il obtient l’AOC en 1976 et l’AOP en 1996 ;

 LE BLEU DE SAVOIE : Cette pâte persillée est produite en Haute-Loire puis affinée durant 4 mois dans les Caves d’affinage de Savoie. Il s’agit d’un bleu assez souple aux notes salées.

Le petit + du caviste à 10€ : Le Préjugé

Ce vin blanc du Languedoc est étonnant par sa fraîcheur et sa minéralité. Vous serez séduit(e) par un Chardonnay gourmand et séduisant…

LE PANIER DECOUVERTE DE MARS : LES HAUTS DE FRANCE

La palette de fromages des Hauts de France est considérable. Du très fort au doux, affiné ou non, ils constituent une part importante du patrimoine fromager national. Dans ce Panier, on aurait pu se contenter du Maroilles, mais il y a tant de diversité et de pépites fromagères à vous faire découvrir ! Nous avons donc opté pour des fromages aux saveurs et textures différentes qui pourront régaler les palais les plus délicats et surprendre les amateurs les plus exigeants.

Par ordre de dégustation :

 LE RONDIN DU NORD : Crottin de chèvre fermier frais au lait cru fabriqué à la chèvrerie de l’Ecaillon près de Valenciennes. C’est une dégustation qui démarre tout en douceur avec de la fraicheur en bouche et de bonnes saveurs caprines.

 LE PARIS ROUBAIX : Il n’est autre qu’une Mimolette demi-vieille. Fromage au lait cru de vache, le Paris Roubaix est une création de la Ferme du Vinage située à Roncq, dans le département du Nord. On aime sa texture à la fois souple et ferme, dense, aux saveurs douces et délicatement noisetées. C’est le rocou, un colorant végétal et naturel qui donne à la pâte sa belle couleur mandarine.

 LE BERGUES : C’est un fromage au lait cru de vache, présentant une pate assez moelleuse et une belle croute jaune orangée, due à des lavages réguliers avec de la

bière pendant son mois d’affinage. Le Bergues a un goût prononcé avec des arômes lactiques et de levure de bière dominants. A noter : Il a un taux de matières grasses relativement pauvre puisqu’il est produit à partir de lait partiellement écrémé.

 LE CREVECOEUR : Il s’agit d’un fromage de vache fermier au lait cru produit près de Beauvais dans l’Oise. Son originalité tient à sa forme et à sa couleur orange donnée par la graine de rocou. Le Crèvecœur est une pate persillée, parfumée à la livèche, une plante herbacée cultivée sur la côte Picarde, ce qui lui donne un léger goût de curry.

 LE CŒUR D’AVESNES : Produit avec du lait cru de vache, c’est une pate molle à croute lavée, qui présente une belle croute orangée et des saveurs proches de celles d’un

Maroilles… Ce fromage, qu’on appelle également Cœur de Lille ou Cœur d’Arras, est assez fort, avec un parfum puissant. C’est un des joyaux de la ville d’Arras, qui fait partie intégrante de son patrimoine.

Le petit + du caviste à 8€ : Bière de l’Abbaye de Belval

Produite par la Brasserie du Pays Flamand, c’est une bière blonde, de caractère, qui se marie idéalement avec ce Panier des Hauts-de-France. Rien de meilleurs que les accords locaux !

LE PANIER DECOUVERTE DE FEVRIER : L’AUVERGNE

Les Auvergnats et le fromage, c’est une histoire d’amour qui dure depuis des millénaires ! L’Auvergne est d’ailleurs l’une des plus grandes régions productrices de fromages en France. La plupart des fromages sont produits avec du lait de vache, néanmoins, pour ce Panier, nous avons pu vous dénicher un fromage fabriqué avec du lait de brebis, le Lavort.

Par ordre de dégustation :

 COMTESSE DE VICHY : C’est un fromage au lait cru et entier de vache. Affiné dans l’Allier, le Comtesse de Vichy (oui, c’est masculin…) est cerné d’une écorce d’épicéa qui lui offre son goût boisé unique et une subtilité qui le caractérise. Il est affiné sur des planches d’épicéa pendant un mois en cave. Sa pâte est crémeuse et d’une douceur irrésistible. Sa croûte est fine, duveteuse de couleur blanche.

 SAINT-NECTAIRE AOP : Produit au cœur du Massif du Sancy, le Saint Nectaire proposé dans le Panier est fermier. Il dégage de forts arômes de terre, de cave et de

champignons qui lui confèrent un goût unique.
Petit point historique : Fromage paysan fabriqué par des femmes, le Saint-Nectaire porta longtemps le nom de « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale (Gléo signifiant « paille de seigle » en patois Auvergnat). Il doit ses lettres de noblesse à Louis XIV qui, séduit par ce fromage, le fit venir régulièrement jusqu’à sa cour. Le Saint-Nectaire est reconnu AOC depuis 1955 et AOP depuis 1996.

 LAVORT : Appelé également Médiéval ou Tomme d’Auvergne, le Lavort est un fromage produit avec du lait entier de brebis. Son affinage dure environ 4 mois sur des planches de sapin, dans un environnement humide et frais. Il présente une pâte fondante, une croûte grise, aux parfums légèrement boisés et une saveur fruitée qui s’intensifie au cours de l’affinage. C’est un fromage peu courant mais délicieux. Petit clin d’œil aux volcans d’Auvergne puisque sa forme rappelle celle d’un cratère.

 SEVERAC AUTHENTIQUE : En provenance de Thiézac, dans le Cantal, le Séverac Authentique est une petite tommette produite uniquement avec du lait de vache Salers.

Par ailleurs, il est affiné durant au moins 5 mois, ce qui lui procure un goût franc, salé et long en bouche, avec des notes de gentiane. Vous pouvez l’accompagner de confiture ou de miel pour atténuer sa goût rustique !

Le petit + du caviste, (10€) :

Ce mois-ci, nous partons sur l’Aimé Chai 2016 du domaine Mouthes de Bihan, un joli vin rouge bio qui nous a séduit par son fruité et son caractère souple et rond.

PANIER DECOUVERTE DE JANVIER : LA SUISSE

Démarrons l’année par un grand bol d’air pur, caractéristique de la Suisse, ce pays tranquille à la diversité culturelle et géographique qui se retrouve dans ses fromages aux caractères si différents. La plupart des fromages suisses sont produits au lait de vache. A noter que la Suisse compte 12 fromages ayant l’Appellation d’Origine Protégée.

Par ordre de dégustation :

① LE KALTBACH : Fromage au lait pasteurisé de vache, travaillé comme un gruyère d’alpage, mais enrichi en crème, le Kaltbach présente une texture onctueuse et un goût assez fruité…C’est dans des grottes de grès, cachées au milieu des collines près de Lucerne (Suisse allemande), que les meules de Kaltbach sont affinées. Vous serez surpris par son nom imprononçable (!) mais séduits par sa croûte grisâtre et son goût franc et agréable.

② LE KOCH : Il s’agit d’un fromage de montagne au lait cru de vache, provenant de la région d’Appenzell. Le Koch est affiné dans des caves naturelles en calcaire pendant 6 mois. Durant cet affinage, il est frotté et lavé régulièrement avec un mélange d’eau salée, puis sa croûte est recouverte d’un mélange d’herbes aromatiques. Le Koch propose des saveurs fruitées et originales.

③ LE VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP : Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache, le Vacherin Fribourgeois est fabriqué dans le Canton de…Fribourg. Dans ce Panier, nous proposons le Vacherin Fribourgeois dit « Rustic », avec sa croûte légèrement plissée. L’affinage d’environ 6 mois lui confère une belle longueur en bouche et des arômes représentatifs du terroir et de la richesse des prairies. Sa saveur éminemment intense en fait un fromage de choix sur un plateau.

④ L’APPENZELLER AOP : C’est dans les montagnes au nord-est de la Suisse, qu’est produit l’Appenzeller, appelé également l’Appenzel, le fromage le plus corsé de Suisse. Vous dégusterez un fromage d’exception au goût caractéristique, affiné durant au moins 6 mois (on l’appelle l’Extra). Pendant son affinage, l’Appenzeller est régulièrement traité à la saumure aux herbes. La composition exacte de cette saumure aux herbes est un secret bien gardé. On aime ses notes de noisette et ses saveurs épicées.

Le petit + du caviste à 10 € :

Nous vous conseillons un vin blanc, un Sylvaner 2016 AOC, avec un fruité discret qui fera ressortir la puissance des fromages suisses.

DECOUVERTE DE DECEMBRE : LE PANIER DE L’AVENT…

Morosité, tu chasseras
Covid 19, tu excluras
Auvergne, Bourgogne, Lozère, Alsace et Berry, tu découvriras Pépites fromagères, tu savoureras
Un joli Noël 2020, tu passeras…

Par ordre de dégustation :

 BERGERONNETTE : Produit au lait cru de brebis, de type pérail, la Bergeronnette est un fromage fondant voire crémeux avec un parfum délicat. Il est moulé, salé, retourné à la

main et affiné de 6 à 9 jours. Sa pâte devient fine et crémeuse avec le temps et les goûts suaves se développent sans devenir forts. La Bergeronnette doit son nom à un oiseau des Causses Méjean qui annonce le renouveau …

 TRIANGLE D’ARGENTAL : Fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier, Le Triangle d’Argental séduit par sa forme originale et sa croûte cendrée. En provenance du Berry, ce fromage présente une pate blanche très fondante en bouche qui s’allie parfaitement aux arômes de noisette développés par la croûte.

 CREMEUX DE BOURGOGNE TRUFFé : Il s’agit d’un mariage parfaitement réussi entre la douceur généreuse d’un Brillat-Savarin et les saveurs uniques de la truffe d’été.

Visuellement, le contraste entre la fine ligne brune centrale, l’ivoire de la pate et la blancheur duveteuse de la croûte ne fait qu’éveiller les sens des gourmets. Vous apprécierez cette fraicheur donnée par le triple-crème du Brillat-Savarin et la subtilité de la truffe.

 SALAT TRADITION : Découvrons Charlotte Salat, qui a repris la ferme familiale dans le Cantal, il y a plus de 10 ans, pour produire un fromage fermier d’exception : le Salers Tradition. Pourquoi Tradition ? parce que son troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers. Elle fait partie des 5 derniers producteurs de Salers Tradition en France, donc au monde ! En bouche, le Salers Tradition présente une texture très agréable, beurrée, avec des notes complexes et changeantes qui rappellent la noisette. Charlotte Salat est sortie de l’appellation AOP, elle ne peut plus appeler son fromage Salers tradition, mais son fromage n’en est pas moins exquis.

 GRéS D’ALSACE AU CREMANT : Petit fromage à pate molle et à croute lavée, le Grés d’Alsace est une explosion de saveurs. En effet, son affinage avec du Crémant d’Alsace lui confère naturellement une saveur intense et un arôme bien fruité.

Le petit + du caviste (8 €) :

Ce sera un vin rouge, le Liberté rouge Fontaine du Clos bien structuré avec du fruit et des épices : Une rondeur appétissante et des tanins à peine perceptibles…Parfait pour ce panier !

LE PANIER DECOUVERTE DE NOVEMBRE : LA SAVOIE

La Savoie est une zone de production privilégiée où éleveurs, fermiers, viticulteurs et affineurs s’en donnent à cœur joie, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Et quand on pense Savoie, on pense avant tout …au fromage ! C’est vrai que la Savoie, avec ses pâturages ensoleillés et verdoyants, est un lieu parfait pour produire des fromages aux saveurs fruitées, rustiques et authentiques. Petit aperçu…

Par ordre de dégustation :

① LE MARGERIAZ : Longtemps appelé « Gras des Bauges », le Margériaz est une pâte pressée cuite, produite avec du lait cru de vache. Il présente des arômes légèrement fruités, du fait d’un affinage long de 7 mois. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de Margériaz, sa taille imposante permettant une conservation plus longue.

②L’ABBAYE DE TAMIE : Fromage au lait cru de vache, il est fabriqué de manière totalement artisanale par des moines dans l’abbaye de Tamié, au sein de la Vallée des Bauges. C’est une pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa belle couleur or et sa croûte légèrement duveteuse et blanche. Moins fort que le Reblochon, les connaisseurs raffolent de sa saveur bien lactée.

③ LE BEAUFORT CHALET D’ALPAGE AOP : Faut-il encore le présenter ? Lait cru et entier de vache, pâte pressée cuite, de couleur ivoire à jaune pâle… il faut quand même souligner les saveurs exceptionnelles d’un Beaufort chalet d’alpage, par rapport à un Beaufort « classique » : Il est produit au-dessus de 1 500 mètres d’altitude avec le lait d’un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles. Vous apprécierez sa texture à la fois ferme et fondante et bouche : Un fromage typé sans pour autant être fort !

④ LE BLEU DE TERMIGNON : Fromage de vache très atypique, il fait partie d’une petite famille de bleus bien spécifiques. La recette de ce fromage à pâte persillée consiste à broyer et mélanger les caillés issus de traites successives, comme le font les Auvergnats avec le Cantal ou le Salers. La pâte est donc irrégulière et forme des interstices dans lesquels peut se développer le bleu… quand il le veut bien. Selon son humeur, celui-ci peut apparaître sous forme marbrée, veinée, mouchetée… Une demi-douzaine de producteurs fabriquent ce fromage de beau gabarit dans le Parc de la Vanoise, selon des méthodes très traditionnelles, au lait cru et principalement en été.

⑤ LA TOMME AU GENEPI : Il s’agit d’une tomme de vache savoyarde affinée au génépi, le génépi étant une plante aromatique savoyarde. C’est une cousine de l’absinthe (en moins toxique !). Son nom serait une déformation de « jaune épi ». Vous serez surpris par son puissant goût médicinal.

La Suggestion du caviste (12€) : La Roussette: de Savoie vin blanc sec, élaboré à partir d’un cépage blanc typique de la région, l’altesse, autrement appelé roussette.

LE PANIER DECOUVERTE D’OCTOBRE : LA DORDOGNE

Bien que le fromage soit moins connu que les autres spécialités, dont les truffes, les cèpes, les noix ou encore le foie-gras, il fait pourtant partie des richesses de la cuisine périgourdine. La production fromagère en Dordogne a une place de choix avec plusieurs variétés bien connues. Voici donc dans ce nouveau voyage les fromages délicieux que nous avons découverts pour vous dans une région marquée par l’histoire et par le temps, une région où l’on prend le temps de vivre.

Par ordre de dégustation :

 LE AU BOUCHON : Il s’agit d’un fromage de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, enrichi à la crème. Né au milieu des vignes du Périgord pourpre s’inspirant ainsi du savoir-faire viticole, il a la forme d’un cylindre présentant en son centre un bouchon de liège qui est posé juste après le démoulage, ce qui permet au fromage ne pas s’affaisser. Sa pâte, légèrement crayeuse lors des premiers jours et au goût frais acidulé et lactique devient de plus en plus fondante et crémeuse au cours de l’affinage.

 LA TOMME SARLADAISE : Produite au lait cru de vache, la Tomme Sarladaise

est une pâte pressée non cuite, affinée durant au minimum 4 semaines, dans des caves voutées en pierre. Elle est fabriquée dans une petite ferme située à Sarlat (appelé également Sarlat-la-Canéda). On aime sa douceur en bouche et sa texture plutôt ferme.

 LE CABECOU AOP : C’est un fromage à base de lait entier de chèvre salé, considéré comme l’un des meilleurs fromages de Dordogne. Avec sa texture fine et onctueuse, il présente une subtile saveur de noisette. Terme occitan, Cabécou découle de « cabre » qui signifie chèvre et du suffixe diminutif « cou ». Cabécou veut dire tout simplement « petit chèvre ».

 LA TRAPPE D’ECHOURGNAC : C’est l’un des plus vieux fromages de Dordogne,

produit par les nonnes de l’Abbaye d’Echourgnac. Pate pressée au lait de vache, la Trappe d’Echourgnac est moulée puis frottée avec de la liqueur de noix du Périgord. Fromage monastique, sa production a commencé en 1868 avec les moines de l’abbaye de Port-du-Salut en Mayenne. Après que ceux-ci aient quitté cette abbaye, la production de la Trappe d’Echourgnac s’est interrompue pour reprendre à partir des années 1920, date de l’arrivée des sœurs cisterciennes. Celles-ci modifièrent légèrement la recette du fromage pour y ajouter la noix du Périgord. Appréciez la souplesse de la pate ainsi que ces saveurs très marquées de noix.

La Suggestion du caviste (10€) :

Nous proposons un vin rouge de Gascogne, un Merlot Tannat 2019, du Domaine Alain Brumont, vin charnu, fruité mais structuré.

Panier Découverte de septembre : L’Espagne

L’Espagne est réputée pour ses produits du terroir, et les fromages espagnols n’échappent pas à la règle. Souvent méconnus, ils font pourtant partie du riche patrimoine gastronomique national. D’ailleurs, l’Espagne 27 fromages reconnus AOP (46 en France). Ce Panier Découverte présente une grande diversité de saveurs, avec une vraie montée en puissance !

Par ordre de dégustation :

 Le TETILLA ARTISANO AOP : C’est un fromage
traditionnel produit en Galice, et fabriqué à partir de lait de vache. Il est doux et légèrement salé avec une croûte ferme et une pate assez crémeuse, tout comme la Scarmoza Italienne. Le Tetilla, signifiant « petit sein » en Espagnol, est un fromage en forme de cône, reconnu AOP depuis 1992.

 L’IDIAZABAL AOP : Fromage au lait cru de brebis et originaire des Pyrénées espagnoles, l’Idiazabal AOP est régulièrement lavé ou frotté pendant son affinage qui dure au minimum deux mois. Une croûte rugueuse et épaisse protège sa pâte granuleuse et ferme. Il a obtenu l’AOP en 1987, et tient son nom du village d’Idiazabal, situé au sud de San Sebastian, dans la région de la Rioja.

 Le MAHON MENORCA AOP : Encore un fromage reconnu AOP ! avec le Mahon Menorca, originaire des Baléares. Il tire son nom de son origine géographique « Mao » le nom du port principal de l’île paradisiaque de Minorque. Malgré sa production très artisanale, c’est l’un des fromages espagnols les plus connus et exportés, après le Manchego. Produit avec du lait de vache et 5% de lait de brebis, il présente une texture dense et une légère acidité en bouche.

 Le MONTE ENEBRO : C’est un fromage fabriqué avec du lait de chèvre, dans la région de Castille-et-Leon. Il est onctueux et fond sur la langue, avec des saveurs lactiques au centre. En revanche, avec la croute, il peut développer une note piquante assez puissante. A noter, il a été médaillé au World Cheese Award.

 Le VALDEON IGP : On termine ce panier par une pâte persillée aux saveurs corsées : le Valdeon. Il est fabriqué avec un mélange de lait de vache et de chèvre, enveloppé ensuite dans des feuilles de sycomore., puis affiné dans de véritables caves de montagne, ce qui lui confère une texture beurrée et surtout une puissance en bouche inoubliable ! N’hésitez pas à l’adoucir avec une note sucrée (raisin frais, confiture).

La Suggestion du caviste (10€) : le MAS DE JACQUET

Doté d’une robe or brillante, ce vin blanc moelleux est certifié 100% Muscat Petits grains ! La subtilité des arômes de pêches, abricots et agrumes accompagnera parfaitement ce Panier Espagnol aux notes diversifiées et puissantes.

Panier Découverte de l’été : LA HAUTE-PROVENCE

Pour cet été, nous avons choisi de prendre un peu de hauteur en vous emmenant en Haute-Provence : Ballade du côté de la montagne de Lure dans les Alpes de HauteProvence mais aussi dans la Vallée du Queyras, située dans les Hautes Alpes. La douceur de son climat, ses jolis villages, son patrimoine historique et culturel font de la région Provençale une des plus belles destinations touristiques. On y découvre des produits locaux ensoleillés et gorgés de saveurs et de parfums. Les fromages ne dérogent pas à cette règle… Petit aperçu autour de 5 fromages…

Par ordre de dégustation :

 GALETTE DES TEMPLIERS : C’est un fromage fermier, assez frais, fabriqué au

lait cru de chèvre du côté de Sisteron. Sa croûte est de couleur orangée car elle est travaillée au paprika et au marc d’alcool. Vous aimerez sa fraicheur et sa douceur.

 CHEVRE FERMIER A LA TOMATE : Issu d’une petite ferme située près de Digne,

ce fromage au lait cru de chèvre présente l’originalité d’être parfumé aux tomates séchées. Onctueux et fondant à souhait, il propose une légère acidité en bouche qui apporte fraicheur et surprise…

 LE BOUCANIER : Produit à Sisteron, le Boucanier est un fromage au lait cru de chèvre. Il est original par sa forme (triangle ou cœur, pour les romantiques !) mais surtout par son goût. L’affinage sur des planches en bois de hêtre lui procure des saveurs légèrement fumées. Une belle découverte.

 LE BERGER DU QUEYRAS : Poursuivons

notre chemin dans la Vallée du Queyras, avec ce fromage au lait cru de vache dont la croute a été lavée durant toute la période d’affinage. On y retrouve des saveurs franches qui sont liées à l’ajout subtil de chicorée.

 TOMME GRISE A L’AIL DES OURS : C’est un fromage au lait cru de vache

produit également dans la vallée du Queyras. Présentée en petit format, cette tomme est aromatisée à l’ail des ours…Ail des ours ? Il s’agit d’une plante à fleurs blanches qui pousse dans les sous-bois humides et ombragés. En bouche, l’ail des ours n’est pas piquant comme l’ail en gousse. La Tomme est donc un fromage très aromatique aux saveurs douces et subtiles…La pâte, de couleur ivoire, est joliment parsemée de multiples paillettes d’ail des ours hachée. On appelle la plante aromatique Ail « des Ours », car en sortant d’hibernation, c’est la première plante dont l’ours se nourrit !

La Suggestion du caviste ( 9 €) :

Il s’agira du Prestige Rosé, produit par Les Vignerons de Mistral, à Berre l’Etang. Il présente une robe rose brillante avec des reflets framboise. Le nez est fin et délicat, idéal pour accompagner cet été les saveurs des 5 fromages.

LE PANIER DECOUVERTE DE MAI / JUIN : La Lozère

La Lozère, tel un immense plateau de fromages, se divise en quatre régions naturelles : Aubrac, Margeride, Causses et Cévennes, qui se déclinent en fromages de chèvres, de vache ou de brebis. Plus de 85 % de la Lozère est couvert par des AOP : Roquefort, Bleu des Causses, Bleu d’Auvergne, Laguiole, Pélardon.

Par ordre de dégustation :

 BERGERONNETTE : Fromage au lait cru de brebis, la Bergeronnette est affinée 6 à 9 jours, ce qui lui procure une douceur en bouche, bien agréable pour démarrer cette dégustation. La texture, particulièrement crémeuse, fait ressortir les arômes de brebis.

 PELARDON AOP : Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon…ce petit fromage

fermier au lait cru de chèvre a connu un certain nombre de dénominations avant de définitivement s’appeler Pélardon à la fin du XIXe siècle. Il présente une texture fine et fondante, un goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette.

 CLAOUSOU DU FEDOU : De fabrication artisanale, le Claousou du Fédou est un fromage au lait cru de brebis, cerclé par une sangle d’épicéa du Jura, tout comme le Vacherin Mont d’Or. Cette sangle permet au fromage de ne pas couler, vue sa texture particulièrement crémeuse ! Vous vous délecterez de ses notes fines de lait de brebis harmonieusement mélangées aux saveurs boisées données par la sangle.

 CADéNELLE : A base de lait de brebis, et aromatisée de baies de genièvre, la Cadénelle a des saveurs et un parfum très prononcés. Cette Tomme assez souple tient son nom du genévrier, appelé également « cade » en occitan, qui parsème les immensités de landes naturelles du plateau du Causse Méjean.

 BLEU DES CAUSSES AOP : Terminons ce Panier par un bleu de vache parfumé et fondant en bouche. Son originalité s’appuie sur son mode d’affinage réalisé dans des caves naturelles, appelées fleurines, qui sont situées dans le calcaire des causses. Le Bleu des Causses est intiment lié au Roquefort AOP, dont la recette de fabrication est très proche. Néanmoins, son goût est moins intense.

Le petit + du caviste : 7€

Nous vous suggérons la 48, une bière artisanale ambrée, produite par la Brasserie de Lozère. C’est une exclusivité sur notre territoire !

LE PANIER DECOUVERTE D’AVRIL : LE PAYS SALONAIS

Appel à la Solidarité pour les producteurs locaux de fromages de chèvre : Sophie, Veith, Virginie, Sylvain , Cyril et Stéphanie ont besoin de nous en cette période si particulière ! En effet les biquettes n’ont pas stoppé leur production de lait, et les bons fromages de chèvre s’accumulent dans les fermes. Avec ce Panier « Solidaire », nous aidons modestement quelques chevriers à écouler leur stock de fromage tout en se faisant plaisir.

Par ordre de dégustation :

 FRAIS DES ALPILLES : Fromage de chèvre frais au lait cru produit par Virginie et Sylvain, à Aureille, au cœur des Alpilles. Ce fromage est bien blanc, bien lisse, ultra fondant et dépourvu de croûte. Son goût est très doux, légèrement salé et bien frais. Très accessible en termes de goût, il fait partie des fromages d’initiation. En boutique, vous trouvez la version « fleurie » de ce fromage de chèvre.

 P’TIT SALONAIS CREMEUX : Ce sont les seuls fromages de chèvre BIO produits à Salon de Provence. Sophie et Veith mettent toute leur énergie dans la production de ces délicieux P’tits Salonais que l’on retrouve dans des textures différentes : Frais, crémeux, moelleux, secs. Ici, ce sera du crémeux, aux bonnes saveurs caprines

 PAVé CENDRé : On repart chez nos amis des Alpilles pour déguster ce fromage de chèvre cendré, plutôt frais en jours…Un plaisir pour les papilles.

 LE PERRIèRE THYM SARRIETTE : Fromage de chèvre fabriqué du côté de Lambesc par Stéphanie et Cyril, le Perrière Thym Sarriette a la particularité d’être parfumé avec des plantes aromatiques issues de notre belle Provence : Le Thym et la Sarriette. C’est un fromage de chèvre affiné, à la texture dense.

 P’TIT SALONAIS SEC : Après la version crémeuse des P’tits Salonais Bio, nous vous invitons à déguster les P’tits Salonais secs, que l’on appelle également séchons, du fait d’un affinage de quelques semaines, ôtant toute l’humidité contenue dans le fromage. Pour les plus audacieux, il est possible de laisser sécher les séchons plusieurs mois, ce qui en fait des fromages au goût puissant et persistant en bouche !

 LE PERRIèRE AU POIVRE : On termine ce Panier avec un fromage de chèvre affiné au Poivre de Madagascar, un poivre très parfumé. C’est un fromage au lait cru (bien sûr) moulé à la louche, par Stéphanie et Cyril, qui sont en cours de conversion Bio de l’ensemble de leur production. Le « Perrière » tient son nom du site dans lequel il est fabriqué.

LE PANIER DECOUVERTE DE MARS : LE PAYS BASQUE

Situé entre Côte Atlantique, Pyrénées et Béarn, le Pays Basque français se compose des 3 anciennes provinces que sont le Labourd, la Basse Navarre et la Soule.
L’attachement des habitants à la culture basque a permis de préserver les traditions locales et valoriser les produits du terroir tels que le jambon de Bayonne, le piment d’Espelette, sans oublier le fameux fromage de brebis, autrement dit l’Ossau-Iraty AOP. Une région toute en générosité…

Par ordre de dégustation :
 LE LEHUNA : On commence avec un fromage tout en douceur, au lait de vache. Il est très crémeux et recouvert d’une fine croûte naturelle. On aime la douceur du lait de vache et l’onctuosité de sa pâte. Pour info, « Lehuna » signifie Seigneur en basque.
 LE PIKORRA : Il s’agit d’un petit crottin au lait cru de brebis (d’où son nom « Pikorra ») qui nous présente en bouche un goût subtil, tout en finesse, légèrement crémeux sous croûte.
 LE PARDOU : Tomme fermière fabriquée avec du lait de vache et du lait de brebis, puis affinée durant au moins 3 mois dans des caves souterraines situées au coeur de la Vallée d’Ossau. En goût, cette tomme allie parfaitement la puissance de la brebis et le fruité de la vache.
 L’OSSAU-IRATY AOP : Fromage au lait entier de brebis, il est reconnu AOC
depuis 1980. L’Ossau-Iraty, présenté dans ce panier, est fermier, au lait cru, avec un affinage qui a duré plus de 6 mois. Sa texture ferme et son goût fruité s’accompagnement traditionnellement de confiture de cerise noire.
 LE BLEU DES BASQUES : Créé en 2000 par une Fromagerie située à Macaye dans les Pyrénées-Atlantiques, le Bleu des Basques présente une croute semblable à celle d’une Tomme. Produite à base de lait de brebis, elle offre des arômes similaires à ceux d’un Roquefort AOP mais beaucoup plus doux. Les notes florales y sont plus présentes, le penicillium moins agressif et le sel plus discret. Sa texture est à la fois légèrement friable et onctueuse.
Le petit + du caviste à 10€ : Un Bordeaux Château La Freynelle !

Ce vin blanc est marqué par la fraîcheur et la finesse de 3 cépages, le Sauvignon, la muscadelle et le Sémillon. C’est un vin tout en rondeur avec de jolies saveurs.

LE PANIER DECOUVERTE DE FEVRIER : LA SUISSE

Petite par sa taille, la Suisse est un des plus gros consommateurs de fromages au monde. La Suisse produit essentiellement des fromages au lait de vache…logique, dans un contexte de climat montagnard avec des prairies d’altitude riches et entretenues. Un Panier tout en douceur…

Par ordre de dégustation :

① EMMENTAL SUISSE : Appelé également EMMENTALER, il est fabriqué dans le canton de Bern à proximité de la vallée de l’Emme. Ses dimensions sont impressionnantes : Presque 1 mètre de diamètre, 30 centimètres de haut et un poids de 120kg ! Vous l’avez compris, il faudra donc près de 1200 litres de lait cru de vache pour produire une seule meule. Douceur, goût légèrement acidulé et pâte souple caractérisent cet Emmental jeune.

②FLEUR DE BREBIS : Cette petite tomme, fabriquée dans le canton de Fribourg, est affinée quelques jours dans les caves, ce qui lui permet de développer une fine croûte fleurie, d’où son nom évocateur de « Fleur de brebis ». Sa texture est tendre avec une touche crémeuse. Jeune, elle plaira aux personnes qui apprécient les fromages frais ; Plus affinée, elle conviendra aux amateurs qui la préfèrent avec un goût plus marqué. Elle peut s’apprécier aussi panée et légèrement poêlée.

③TOMME DE L’AAR : Partons dans le canton de Bern aux abords de la rivière de l’Aar, pour déguster une Tomme de vache au lait cru, à la texture bien onctueuse. Affiné entre 2 et 3 mois, ce fromage propose des saveurs légèrement épicées mêlées à des notes beurrées.

④GRUYERE D’ALPAGE AOP : Avant tout, rappelons que le véritable Gruyère est Suisse et n’a pas de trous, à la différence de l’Emmental ! La zone de production est située dans la Gruyère, région du Canton de Fribourg dont la capitale historique est Gruyères. Produit avec 400 litres de lait cru de vache, ce fromage présente des notes légèrement salées et un goût fruité, dû au fait que les vaches broutent l’herbe des pâturages, beaucoup plus riche que l’herbe des plaines.

Le petit + du caviste, (12€) :

Nous vous soumettons, un vin blanc sec, la Roussette de Savoie, une valeur sûre pour ce panier.

PANIER DECOUVERTE DE JANVIER : LE HAUT-JURA

Situé dans le massif du Jura et en bordure de la frontière avec la Suisse, le Parc Naturel du Haut-Jura concerne 3 départements (l’Ain, le Doubs et le Jura) qui regorgent de bons fromages de vache. Ce sont les fruitières qui ont permis l’essor de ces différents fromages de montagne. En effet, elles ont permis aux producteurs locaux de se regrouper et de mettre en commun leur lait, pour produire des fromages plus grands.

Par ordre de dégustation :

① GRUYERE DE FRANCHE COMTE IGP: C’est un fromage au lait cru de vache nourrie à l’herbe et au foin. Affiné au minimum 120 jours, il possède une fine croûte brune et une pâte de couleur ivoire à jaune pâle avec des bulles de la taille d’une noisette. Sa pâte souple est moelleuse en bouche. Son goût est légèrement fruité.

② VACHERIN DU HAUT-DOUBS AOP : On le connait sous le nom de Mont d’Or, préparé dans sa boite chaude, mais il est tout aussi exquis, dégusté froid en fin de repas. Fromage du Jura par excellence, le Vacherin du Haut-Doubs AOP offre une douceur et une onctuosité en bouche, relevée par la sangle qui l’enserre. D’ailleurs, les personnes qui récoltent les sangles d’écorce d’épicéa en forêt sont appelées … »sangliers ».

③ CANCOILLOTE : Fromage à pâte fondue au lait de vache, la Cancoillotte s’obtient avec du Metton, c’est-à-dire du caillé de lait de vache écrémé. C’est une spécialité incontournable de Franche Comté qui se déguste froid, avec des crudités, ou chaud avec des pommes de terre. A noter aussi que c’est le fromage qui présente le moins de matières grasses…Après les fêtes, ce n’est pas négligeable !!

④ BLEU DE GEX HAUT-JURA AOP : Reconnu AOC en 1977 et AOP en 1996, le Bleu de Gex Haut-Jura est produit au lait cru de vache de race Montbéliarde. La pâte de couleur blanche à ivoire, est marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse. Son goût est doux, léger, avec une pointe de sel et d’amertume.

④ CACOUYARD : Fabriqué avec du lait de vache, le Cacouyard est une pâte molle du style Reblochon, frotté à la liqueur de noix, dégageant ainsi pleins d’arômes. Le nom « Cacouyard » est issu du patois Franc-Comtois : « cacouyer » qui voulait dire « remuer, mélanger, brasser le fromage ». Le nom de Cacouyard désignait celui qui cacouyait.

Le petit + du caviste à 12€:

Nous vous suggérons un Terret blanc, vin produit dans le Languedoc Roussillon. Ses notes salines s’accordent parfaitement avec le côté gras et noiseté de ce panier.

DECOUVERTE DE DECEMBRE : LE PANIER DE L’AVENT…

Le décompte est lancé ! Pour préparer nos fines papilles aux délicieux mets de Noël, nous vous suggérons le Panier de l’Avent, tout en couleurs et en textures. Vous aurez le plaisir de déguster des fromages traditionnels, avec du Saint Nectaire AOP fermier et un Saint Félicien crémeux, mais aussi découvrir encore de nouvelles pépites…

Par ordre de dégustation :

① SAINT-FELICIEN : Originaire de la commune de Saint-Félicien, en Ardèche, ce fromage était initialement fabriqué au lait cru de chèvre. Il est désormais au lait de vache, ici, dans une version fermière au lait cru. Le St Félicien est très proche du Saint Marcellin. Mais ce fromage plus gros et plus crémeux, a un goût plus doux, ce qui est idéal pour débuter une dégustation et se « faire la bouche » afin d’apprécier l’ensemble des fromages du panier.

② BOUQUETOU AU ROCOU : C’est un fromage fermier au lait cru de chèvre produit en Auvergne, dans l’Allier. Il prend la forme d’un petit crottin qui devient très ferme au fil de son affinage. Nous avons été séduits par sa pâte blanche et sa croûte orange/rouge due au rocou, cette petite graine aromatique issue d’Amérique du Sud, qui colore également la Mimolette, ou les filets de Haddock !

③ ARDI GASNA : C’est une Tomme basque produite avec du lait de brebis. Son nom basque signifie d’ailleurs fromage de brebis (ardi = brebis et gasna = fromage, prononcez gachna). Vous apprécierez la souplesse de sa pâte et le goût légèrement noiseté laissé en bouche. C’est une tomme qui se déguste aussi volontiers au petit déjeuner ou en brunch.

④ SAINT-NECTAIRE AOP : Que vous apprendre sur le Saint Nectaire, si représentatif du terroir auvergnat ? Il fait son apparition au XVIIème siècle, sous l’impulsion du Maréchal Henry de Sennecterre, qui l’introduit à la table du Roi de France, Louis XIV. Dans ce Panier, nous vous proposons un Saint-Nectaire AOP fermier, et non laitier, c’est-à-dire, que le lait servant à la confection du fromage provient d’un seul et même troupeau, donc au lait cru entier et avec beaucoup plus de saveurs en bouche.

⑤ CHEVRE FERMIER TRUFFé : Partons dans la Loire, du côté de Roanne pour découvrir ce petit crottin frais, qui présente un parfait équilibre entre le chèvre et la truffe. En effet, la productrice intègre la truffe directement dans le caillé, ce qui permet de la diffuser de manière harmonieuse dans le fromage. Il a sa place sur les plateaux de fête !

Le petit + du caviste (8 €) :

Ce sera un vin rouge, fin et épicé, la Cuvée Merveilles produit par le Domaine de Suriane, entre les villages de Saint-Chamas, La Fare les Oliviers et Lançon de Provence.

Notre panier de Novembre : LE NORD

On dénombrerait près de 600 fromages différents entre les départements du Nord et du Pas-de-Calais. En effet, nous avons eu l’embarras du choix pour composer ce Panier Découverte ! Une sélection de 5 fromages, la plupart fermiers qui vous permettront de ressentir l’ambiance conviviale et chaleureuse des repas proposés par nos Amis du Nord…

Par ordre de dégustation :

LA MIMOLETTE DEMI-VIEILLE AOP : Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, affiné durant 8 mois. La Mimolette doit sa couleur orangé à la graine de rocou, un colorant naturel. Depuis toujours, la France et la Hollande se disputent la paternité de la Mimolette ! Fromage préféré du Général De Gaulle, la Mimolette est apparue au XVIIe siècle, à la demande de Colbert, alors que la France était en guerre contre l’autre pays du fromage…

LA BRIQUETTE : Fromage fermier de chèvre au lait cru, la Briquette est fabriquée à la chèvrerie de l’Ecaillon près de Valenciennes. On retrouve un bon goût caprin qui s’accorde parfaitement avec son coeur crémeux. Il a la forme d’une petite brique (clin d’oeil au Nord !) et a la particularité d’être cendré sur une moitié et blanc sur l’autre moitié.

LE GOUDA D ARRAS : Ce Gouda est affiné avec soins dans les anciennes poudrières de la citadelle d’Arras, soit des caves naturelles, comme on en voit presque plus dans le nord ! Ce fromage vous séduira : Une pâte tendre, un goût franc, une belle couleur orangé, une pointe d’amertume, bref un délice !

LE ROLLOT : C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, produit autrefois aux environs du village de Rollot. Il présente une croûte fine orangé et une pâte souple de couleur ivoire. En bouche, c’est un fromage souple et fondant, qui offre un goût marqué de terroir, légèrement salé et acidulé.

LA BOULETTE D’AVESNES : On ne pouvait pas passer à côté de la célébrissime Boulette d’Avesnes ! Façonnée à la main, elle est fabriquée à base de Maroilles, malaxés avec du sel, du poivre et de l’estragon. La Boulette d’Avesnes obtient sa couleur rouge en l’enrobant de paprika. Ce fromage de l’Avesnois plaira particulièrement aux amateurs de fromages forts ! Autrefois, l’apport de paprika permettait aux mineurs de descendre ce fromage dans les mines sans qu’il ne moisisse.

La Suggestion du caviste (8€) :

La Bière à Frometon (75 cl) : C’est une bière blonde cuivrée produite dans le Nord. Cette bière présente des notes grillées, légèrement salées et épicées, qui se marient très bien avec les fromages du Nord.

LE PANIER DECOUVERTE D’OCTOBRE : POITOU-CHARENTES

La région Poitou-Charentes est le bastion des chèvres en France. Des fouilles ont même révélé des ossements de chèvres vieux de 3500 ans avant Jésus-Christ attestant ainsi de l´ancienneté incontestable de l´élevage de la chèvre dans la région. De ce fait, nous vous proposerons ce mois-ci de déguster exclusivement des fromages au lait de chèvre, typiques de cette belle région, paisible et douce. Néanmoins, vous aurez aussi le plaisir de gouter du « vrai » Beurre fabriqué à partir de lait cru de vache.

Par ordre de dégustation :

 LA TAUPINETTE : Produite dans le petit village de Roullet, en Charente, la Taupinette est un fromage de chèvre fermier au lait cru, qui est moulé à la louche. Elle présente une pâte fine et tendre, ainsi qu’une croute cendrée, qui n’est autre que du charbon végétal. La Taupinette Charentaise est moelleuse et légère. Un délice pour le palais.

 LE BOYARD FLEURI : Petit clin d’œil

au Père Fouras et au célèbre Fort-Boyard situé au large de la Rochelle, voici un joli fromage de chèvre artisanal fabriqué dans les Deux-Sèvres, au nord-est de Niort. Le Boyard fleuri se pare d’un léger duvet blanc sur la croute. Ses saveurs douces se marient très bien aux notes florales apportées par les fleurs de bleuets.

 LE CHABICHOU DU POITOU AOP : Reconnu AOP depuis 1990, ce fromage de

chèvre a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit bonde. Doux et crémeux lorsqu’il est jeune, le Chabichou du Poitou développe ses arômes et sa pâte devient cassante si l’affinage est prolongé. D’après la légende, il aurait été fabriqué par les Sarrasins abandonnés par les armées en fuite après leur défaite contre Charles Martel en 732. Le mot « chabi » serait une déformation de « Chebli » qui signifie chèvre en arabe.

 LE CHARDIN AU POIVRE : Le Chardin au poivre est un fromage fermier au lait

cru de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, recouvert de poivre de Madagascar. Les grains de poivre se retrouvent prisonniers de la fine croûte de couleur crème et du fin duvet blanc qui se sont développés. En bouche, le Chardin au poivre offre un goût lactique très frais qui s’accorde parfaitement avec les notes épicées.

Le petit + : Nous joignons à ce Panier du Beurre cru doux fabriqué dans les

Deux-Sèvres. C’est un beurre riche en goût, bien représentatif de la Région.

La Suggestion du caviste (10€) :

Il s’agit d’un vin de Touraine, un Sauvignon Domaine de la Renne 2018, un vin

blanc sec très bouqueté, qui épousera à la perfection les saveurs des fromages de chèvre.

PANIER DECOUVERTE DE SEPTEMBRE : MIDI-PYRENEES

La gastronomie peut être une raison largement suffisante pour séjourner en Midi-Pyrénées. C’est une région où la gourmandise est une culture partagée par tous : le foie gras, la truffe noire du Quercy, le Roquefort AOP, le porc noir gascon … Ces produits se retrouvent sur la plupart des marchés qui fleurissent dans les villages et les villes de cette jolie région. Dans ce panier, vous trouverez des fromages issus des 3 laits, chèvre, vache et brebis. Vous aurez de la fraicheur, de la subtilité et du caractère !

Par ordre de dégustation :

FIGUETTE : Produite dans le Tarn, la Figuette est un petit fromage de chèvre au lait cru. Avec sa pate blanche et dense, la Figuette présente en bouche des saveurs lactiques et une pointe d’acidité qui apporte de la fraicheur. Comme son nom l’indique, c’est un fromage qui prend la forme d’une figue, grâce à un moulage réalisé manuellement dans un torchon.

LORENTHYM FERMIER : Partons en Haute-Garonne, précisément à Montastruc-la-Conseillère, près de Toulouse pour déguster un fromage de chèvre fermier, tout en subtilité, le Lorenthym, avec sa la croute plissée et sa texture plutôt souple. Lors de la fabrication, le producteur ajoute quelques gouttes d’huiles essentielles de thym dans le caillé.

PERAIL FERMIER : En route vers l’Aveyron pour découvrir le fameux Pérail. Il est fabriqué avec le lait de brebis de race Lacaune, comme le Roquefort AOP. Recouvert d’une croute fine et plissée, le Pérail a une texture crémeuse qui laisse un gout exquis de lait de brebis. A noter que les producteurs essaient de décrocher la célèbre Appellation d’Origine Contrôlée pour protéger la fabrication du Pérail.

LA NAUC : Tomme de Brebis BIO produite dans le Larzac, la Nauc est un fromage à pâte molle et croute lavée. Il est fabriqué de façon artisanale et affiné en cave chaude et humide. C’est une tomme savoureuse à la texture ferme. Pour info, la Nauc signifie « Auge » en Occitan

BLEU DES CAUSSES AOP : C’est un fromage fabriqué et affiné comme le Roquefort AOP, dans des caves naturelles avec fleurines (ouvertures dans la roche), sauf qu’il est produit avec du lait de vache et non de brebis. On apprécie sa texture fondante et son goût corsé.

La Suggestion du caviste (12€) : DOMAINE TARIQUET AMPLITUDE

Authentique cépage gascon ici vinifié en sec, offre des notes fraîches et fruitées, d’une belle puissance aromatique. Sa complexité et sa tension intensifient les arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de fleurs blanches. Un vin élégant et insolite, d’une belle Amplitude.

Panier Découverte de l’été… LA PROVENCE

La Provence offre de véritables richesses liées à son patrimoine et à la diversité de ses paysages. L’été étant la période la plus propice pour vous faire découvrir quelques-unes des merveilles fromagères du coin, nous vous avons concocté un Panier de 6 fromages différents au lait de chèvre, que vous pourrez accompagner d’un petit verre de vin gris bien frais.

Par ordre de dégustation :

LA BROUSSE DES ALPILLES : Produite à Aureille, la Brousse des Alpilles est très fraîche. Elle est humide et un peu acidulée avec un léger goût caprin et une belle longueur en bouche pour un fromage si frais. Sa pâte est onctueuse, friable et dépourvue de sel. La Brousse des Alpilles, présentée dans son petit cornet, s’apparente aisément à la Brousse du Rove (reconnue AOP depuis quelques mois).

LE MOURIES FERMIER : Poursuivons notre chemin dans le Parc Régional des Alpilles en nous arrêtant à Mouriès, chez Coralie, pour apprécier ce fromage de chèvre plutôt crémeux. En bouche, ce fromage offre de légères saveurs d’herbes aromatiques avec une pointe d’acidité.

TOMME DE SALVEL : Produite par Mickaël dans les Alpes de Haute Provence, la Tomme de Salvel est une tomme de chèvre fruitée. On aime sa texture ferme et son gout caprin prononcé.

SECHON DE BANON : La dénomination « Séchon » est attribuée à un fromage de chèvre affiné longtemps (au moins 3 semaines), ce qui permet d’obtenir une texture cassante et un gout plus puissant. Il s’agit là, d’un Séchon de Banon fermier qui restera longtemps en bouche !

CHEVRE FERMIER AU POIVRE : Produit près de Sisteron, à la limite de la Provence, ce Chèvre fermier au poivre est une belle écouverte. Tout en fraicheur et en douceur, il propose progressivement ses notes poivrées… surprenantes et exquises !

BANON FERMIER AOP : Produit par Mickaël dans les Alpes de Haute Provence, ce Banon fermier est un petit bijou dans son écrin. En effet, c’est en ôtant les feuilles de châtaignier et les brins de raphia qui l’entourent, que vous découvrirez un parfum de sous-bois, puis des saveurs plutôt fortes qui se lient parfaitement à l’onctuosité du fromage. Les feuilles de châtaignier lui confèrent une meilleure conservation et un développement de tous ses arômes caprins.

La Suggestion du caviste ( 7 €) :

Il s’agit d’un Vin Gris, produit par Les Vignerons de Mistral, à Berre l’Etang. Le Vin Gris présente des notes fruitées et aromatiques, qui s’allient parfaitement au Panier Provençal.

AU MOIS DE JUIN…L’ITALIE

Envolons-nous en Italie, pour un voyage fromager qui fleure bon le soleil et la Méditerranée ! L’Italie compte, avec la France, le plus de fromages reconnus Appellations d’Origine Protégée (34 au total). Dans ce panier, vous retrouverez des « classiques » mais aussi des petites pépites que nous avons tenté de dénicher…

Par ordre de dégustation :

Le FIORE DI BUFALA : C’est un petit fromage frais au lait de Bufflonne, produit dans le nord de l’Italie, en Lombardie. Sa pâte douce et blanche possède un goût de lait frais aromatique.

Le FIOR DI PASCOLO : On reste en Lombardie, pour déguster du Fior di Pascolo, une tomme de vache très douce au lait cru, au goût sucré et délicat. Tenant son nom des « fleurs » et des « pâturages », en italien « fiore » et « pascolo », ce fromage présente une pate compacte avec des trous de la taille d’une cerise !

LE TALEGGIO AOP : Produit au cœur du Piémont, le Taleggio de ce panier est fabriqué avec du lait cru de vache. Il se présente sous forme d’un grand pavé, avec une croute rosée. On apprécie largement l’onctuosité de sa pate et les aromes développés par ce fromage, grâce à une croute frottée et lavée régulièrement durant un affinage de 3 mois.

Le GORGONZOLA PICCANTE AOP : C’est un fromage au lait de vache entier. Affiné 80 jours, donc plus longtemps que le Gorgonzola Dolce AOP (dit « le crémeux »…), le Gorgonzola Piccante a une texture plus ferme, mais pour autant fondant en bouche. Vous découvrirez une Saveur intense avec des notes épicées.

Le MOLITERNO GIGANTE : Tomme fondante originaire de Sardaigne, le Moliterno est fabriqué avec du lait de brebis. Il est affiné durant 4 à 5 mois, lui attribuant ainsi un goût solide et équilibré qui s’affirme avec le temps. Petit conseil de dégustation : Accompagnez le Moliterno Gigante avec une confiture de cerise noire, ce qui atténuera la sensation d’astringence en bouche.

La Suggestion du caviste (12 €) :

Ce sera Le Grillo, un vin blanc sec produit en Sicile. Plutôt floral et fruité, c’est un vin qui laisse une belle fraicheur en bouche.

LE PANIER DECOUVERTE DE MAI : La Bourgogne

Ce panier vous offre un bel aperçu de notre visite filière qui s’est déroulée en avril. A la rencontre de producteurs fermiers, nous avons déniché des fromages bourguignons aux saveurs exquises, et cela rien que pour vous ! Une région paisible aux belles traditions gourmandes…

Par ordre de dégustation :

CONRIEUX : Issu d’un petit producteur fermier situé dans le Parc Naturel Régional du Morvan, le Conrieux est un fromage au lait cru de brebis. Il se caractérise par une douceur en bouche et un goût lactique qui sera une belle entrée en matière pour ce Panier Bourguignon. A noter qu’il n’existe que 6 producteurs de fromages de brebis en Bourgogne.

BRILLAT-SAVARIN : Fromage doux et crémeux, le Brillat-Savarin présente une richesse en matière grasse qui lui donne une fraicheur, ainsi qu’une belle onctuosité. Nous avons choisi pour ce Panier, un Brillat-Savarin affiné de 5 à 6 semaines, aux bons arômes de noisette et de sous-bois. Créé en Seine-Maritime dans les années 1890 sous le nom d’ « Excelsior » ou « Délice des gourmets », il fut rebaptisé Brillat-Savarin dans les années 1930 en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. C’est en effet à ce célèbre gastronome du XVIIIe siècle que l’on doit certaines phrases célèbres comme « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. »

ABBAYE DE CITEAUX : Produit au lait entier de vache de race Montbéliarde, Ce fromage s’apparente à un Reblochon AOP. Néanmoins, la couleur de sa croute tire davantage sur le jaune. Difficile à trouver, l’Abbaye de Citeaux est un des rares fromages monastiques à être encore fabriqué et affiné dans l’enceinte même de l’abbaye par les moines, avec le lait de leur propre troupeau. Vous apprécierez son goût très fruité.

CARRE DE BOURGOGNE : C’est un fromage fermier au lait cru de chèvre, dont les saveurs évoluent au fil de l’affinage. Jeune, le Pavé de Bourgogne offre des arômes plutôt doux et lactiques. Plus affiné, ce sont des arômes de sous-bois et de champignons qui s’en dégagent.

PETIT GAUGRY : Portant le nom de la Fromagerie dont il provient, le Petit Gaugry est un fromage au lait cru de vache, lavé au marc de Bourgogne pendant son affinage, qui va durer 4 semaines, dans des caves fraiches et humides. Au goût franc et fruité, vous pouvez le déguster aussi sur du pain d’épices, comme à Dijon !

Le petit + du caviste : 10€

Il s’agit d’un Mâcon Mancey 2016, vin rouge produit dans la région viticole de Mâcon. Ses arômes de fruits rouges (framboise, fraise, groseille) s’équilibrent parfaitement avec les 5 fromages proposés.

LE PANIER DECOUVERTE D’AVRIL : L’AUVERGNE

Les fromages Auvergnats puisent leurs saveurs dans une flore de montagne diversifiée, une nature préservée et un patrimoine riche et vivant. Difficile de faire un choix, tant cette région regorge de trésors fromagers…Laissez-vous quand même tenter par cette sélection du mois d’Avril.

Par ordre de dégustation :

BRIQUE DU VELAY : Voici un fromage de chèvre au lait cru et entier, à la fois doux et onctueux. Il est affiné durant deux semaines, de façon traditionnelle, sur paille de seigle. On aime sa saveur caprine relativement douce et l’aspect crémeux de sa pâte blanche.

TOMME DE SAUVAIN : Produite à Sauvain au lait cru de vache, au cœur des Monts du Forez, cette Tomme de montagne pourrait être qualifiée de cousine du Saint-Nectaire. Sous sa croûte grise, parfois parsemée de tâches jaunes, se cache une pâte homogène, onctueuse. Son petit goût de noisette et son odeur de cave ne vous laisseront pas insensible.

MONTBRIAC DE LA VALLEE DE L’ANCE Le Montbriac est un fromage au lait de vache de la famille des pâtes persillées. Il est produit dans le village de Beauzac, en Haute-Loire. Affiné entre 6 et 8 semaines, c’est un fromage qui allie la puissance du bleu au fondant du lait de vache. Cela se traduit en bouche par une douceur et une onctuosité.

SALERS AOP FERMIER : Le Salers fermier se fabrique lorsque les vaches de race Salers (et uniquement de race salers !) paissent dans les prés riches en flore des montagnes auvergnates, soit du 15 avril au 15 novembre. A la différence d’un Cantal, le Salers AOP impose l’utilisation d’une gerle (une cuve en bois), qui va permettre l’ensemencement du lait. Avec sa pâte friable, le Salers fermier offre des notes de fleurs qui expriment la générosité du terroir auvergnat.

GAPERON DE CHEVRE : Ce fromage, mélangé subtilement avec du poivre et de l’ail, est typique d’Auvergne. Il est originaire de la région de Billom (Puy-de-Dôme), capitale de l’Ail d’Auvergne, ail rose, aux qualités gustatives. Autrefois, le nombre de Gaperons suspendus dans la cuisine témoignait de la richesse du fermier. Sa forme en dôme provient de son séchage dans un torchon. En parfait fromage de caractère, le Gaperon représente haut et fort les couleurs de l’Auvergne.

Le petit + du caviste à 12€ : l’Instan T Saint Pourçain AOC

Produit dans l’Allier, au Domaine les Terres d’Ocre, l’Instan T Saint Pourçain est un vin blanc sec aux arômes d’agrumes et de fruits blancs , qui mettra en lumière ce panier Auvergnat.

PANIER DECOUVERTE DE MARS : ALSACE LORRAINE

Région au passé riche, l’Alsace et la Lorraine ont su créer leur propre identité. Forêts de sapins ou vignobles savoureux, la nature nous offre des parcs naturels somptueux. Les spécialités culinaires sont nombreuses et divinement bonnes avec notamment la célèbre Choucroute d’Alsace, mais aussi le Pâté Lorrain ou la Flammenkueche. Le Panier Découverte vous offre un petit aperçu fromager de cette belle région…

Par ordre de dégustation :

 CARRE DE L’EST : Appelé également Domrémy, ce fromage tient son nom à sa forme et à sa zone de fabrication, puisqu’il est originaire de Lorraine. C’est un

fromage au lait cru de vache, affiné durant 2 semaines, qui présente une épaisse croute blanche protégeant une pate souple, onctueuse et brillante. On l’apprécie pour sa texture moelleuse, son odeur faible et son gout peu prononcé qui en fait un fromage facile à manger.

 TOMME A LA SALICORNE : C’est un fromage produit à l’Abbaye de Vergaville en Alsace. Il est à base de lait de vache pasteurisé, à pâte pressée, et est frotté à l’eau de

vie de Mirabelle, durant ses 4 mois d’affinage. Cette Tomme a la particularité d’être à la Salicorne (appelée également Passepierre), qui la rend très aromatique. La Salicorne est une plante aux valeurs nutritives, qui pousse dans les marais salants ou en bords de mer. Naturellement salée, la Salicorne apporte à la Tomme une saveur subtile de l’iode qui s’allie merveilleusement bien à une texture souple mais ferme.

 TOMMETTE AUX FLEURS : Fromage au lait cru de vache, originaire d’Autriche, la Tommette aux fleurs proposée dans ce Panier, est issue d’une production fermière située en Alsace. Elle est recouverte de fleurs de printemps comestibles (Fleurs de mauve, bleuets, soucis, roses,…) qui développent ainsi des saveurs florales.

Laissez-vous surprendre par ce fromage à la texture ferme et aux notes florales qui vous laissent un délicieux goût de noix en fin de bouche.

 MUNSTER AU CUMIN AOP : Le Munster AOP ou Munster-Géromé, le plus connu de tous les fromages alsaciens, est fabriqué depuis le Xe siècle à base de lait de vache.

Il présente une pâte molle et une croûte lavée. Nous vous proposons un Munster fermier au lait cru, aromatisé au Cumin, que l’on appelle aussi Carvi. Plein de saveurs et très subtil, c’est un fromage de caractère au fort bouquet de terroir et de cumin.

Le petit + du caviste à 10€ : Un Sylvaner cuvée 2016

Rien de tel qu’une association régionale pour équilibrer ce beau panier. Ce sera donc un Sylvaner 2016 AOC, produit par la famille Hebinger, à Eguisheim. Agréable et désaltérant, ce vin permettra une harmonie gustative avec les fromages.

LE PANIER DECOUVERTE DE FEVRIER : LES HAUTES ALPES

Entre Provence et Alpes du Nord, les Hautes-Alpes forment un département de vallées, de gorges et de montagnes, où règne un mode de vie paisible, plus montagnard que provençal. Au détour du Lac de Serre-Ponçon, de Briançon ou de la Vallée du Queyras, on a la chance de pouvoir déguster une grande variété de fromages, que ce soit au lait de chèvre, de brebis ou de vache…En voici un petit aperçu !

Par ordre de dégustation :

CROTTIN DE BREBIS : Pur produit fermier au lait cru, ce beau crottin de brebis frais est fabriqué par la famille Lagier à Puy Sanières, dans le Parc naturel national des Ecrins. Il s’agit d’un fromage lactique, avec un affinage très court, qui lui confère une fraicheur en bouche, avec des notes légèrement salées.

TOMME VACHE ET CHEVRE : Cette Tomme est produite dans la Vallée du Queyras, selon les traditions de fabrication artisanale. Sa particularité réside dans le fait que le producteur mélange subtilement 75% de lait cru de vache et 25% de lait cru de chèvre pour aboutir à la création d’une Tomme mixte douce et savoureuse à la texture ferme mais souple. Notez aussi que c’est un excellent fromage de fonte qui peut tout à fait se déguster en raclette…A bon entendeur !

RACLETTE GRAND CRU : Nous vous proposons de déguster dans ce Panier une Raclette au lait cru de vache, qui a largement sa place en plateau de fin de repas ou lors d’un Repas fromages. C’est une pâte pressée non cuite qui, lors de l’affinage, a été frottée et lavée avec de la saumure, développant ainsi plein d’arômes. Sa pâte souple est caractérisée par une couleur jaune ivoire, avec un goût franc de bon lait de vache.

BLEU DU QUEYRAS : De la famille des Pâtes persillées, le bleu du Queyras est produit avec du lait cru de vache. Avec sa fine croûte fleurie bleu grise et sa pâte ivoire tachetée de bleu, le Bleu du Queyras est moelleux et fondant en bouche, avec un goût caractéristique de bleu, bien persistant en bouche. On raconte que ce fromage était autrefois le « Roquefort des Hautes Alpes ». En effet il était fabriqué à partir de lait de brebis et affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Mais l’hiver étant très long dans le Queyras, et la production de fromage de brebis étant trop saisonnière, le lait de vache remplaça peu à peu celui des brebis.

Le petit + du caviste (10€) :

Nous proposons un Delas Viognier, du Pays d’Oc, aux arômes de fruits exotiques. C’est un vin blanc équilibré et rond : Simple et efficace !

LE PANIER DECOUVERTE DE DECEMBRE : EN ATTENDANT NOEL…

A l’approche des fêtes de fin d’année, nous vous proposons de parcourir quelques Régions et d’aller même au-delà de nos frontières pour déguster de délicieux fromages, alliant textures et saveurs, dignes d’un repas festif… un bel avant-goût de ce qui vous attend pour les fêtes !

Par ordre de dégustation :

 ROUELLE CENDREE : Ce Fromage au lait cru de chèvre est produit dans le Tarn. Il a une forme originale d’anneau qui lui garantit un affinage homogène. Le moulage à la

louche permet de concentrer harmonieusement tous les arômes typés de chèvre. Avec sa croute fine bien plissée, la Rouelle cendrée présente en bouche une saveur douce, au bon goût lactique.

 MAROTTE VIEILLE RESERVE : C’est une petite Tomme de brebis à pâte pressée mi- cuite, produite en Aveyron, et dont l’affinage se fait en cave naturelle humide sur le plateau du Larzac. Lors de la naissance de la Marotte, dans les années 2000, ses créateurs, situés à la Cavalerie, ont eu bien du mal à lui trouver un nom. « On n’arrivait pas à trouver de nom consensuel, raconte l’un d’eux, cela nous tournait dans la tête comme une… marotte. » Et c’est ainsi que ce nom s’est imposé. Vous apprécierez sa texture ferme et son goût fruité.

 GOUDA DE CHEVRE AUX TRUFFES: Issu d’un producteur fermier situé en Hollande, à 60 kms d’Amsterdam, ce Gouda est produit à base de lait de chèvre et agrémenté de brisures de truffes d’été. Sa pâte souple et ses arômes intenses de truffes apportent une touche subtile et de l’originalité à ce panier découverte !

 FOURME D’AMBERT AOP : Ce fromage Auvergnat à pâte persillée est produit avec du lait cru de vache. L’affinage dure seulement 4 semaines, ce qui évite de l’assécher et de lui donner trop de puissance. Finalement, le « bleu » de la Fourme d’Ambert apporte plus son parfum que sa force. Il a en effet un goût plutôt doux et une texture très souple. A noter que cette Fourme d’Ambert provient d’un des 7 derniers producteurs fermiers encore en activité.

 HERVE AOP : Fabriqué avec du lait entier de vache, le Herve est une très vieille spécialité Belge, dont l’origine est attestée à partir du XVème siècle. Le Pays de Herve est situé à l’est de la Belgique, sous la Hollande et à l’ouest de l’Allemagne. En le lavant à l’eau salée, les paysans ont découvert qu’ils pouvaient le conserver plus longtemps. De fait, il dégage un goût franc,

et des saveurs bien équilibrées. Retenons que seules deux fromageries produisent encore du Herve !

Nous vous suggérons un vin rouge de Bourgogne, un Mâcon-Mancey 2016, vin fruité, épicé et charnu. C’est un vin bien équilibré qui s’harmonisera parfaitement avec les fromages proposés dans ce panier.Le petit + du caviste (12€) :

LE PANIER DECOUVERTE DE NOVEMBRE : LES PYRENEES

Les Fromages de ce Panier Découverte sont fabriqués dans les Pyrénées, cette chaine montagneuse qui s’étire sur plus de 400 km, de la Mer Méditerranée à l’Océan Atlantique. Pour la ballade gustative de novembre, nous commencerons notre périple dans le Pays Basque, poursuivrons dans le Béarn pour faire ensuite une halte du côté de l’Ariège. Bon voyage…

Par ordre de dégustation :

 LE PETIT CLARIA : Issu d’une petite ferme familiale située dans la Vallée de l’Ouzom, au cœur des Pyrénées Atlantiques, ce petit crottin de brebis légèrement affiné a été promu cette année lors d’un concours fromager international à Lyon. Il mérite son titre : 100% fermier, 100% lait cru et sans OGM, c’est un délicieux fromage lactique.

 LA TOMME VACHE ET BREBIS : On reste dans la même exploitation familiale pour déguster cette tomme qui a la particularité d’être mixte, puisqu’elle associe lait cru de vache et lait de brebis. La méthode de fabrication traditionnelle au chaudron lui confère une texture fondante et une douceur en bouche.

 LA TOMME D’ESTIVE : Restons dans le Béarn mais changeons de producteur avec la Ferme Anglat, pour déguster cette Tomme d’Estive au lait cru et entier de brebis de race basco Béarnaise. La famille Bonnemason produit ses Tommes dans le respect des traditions béarnaises. En effet, de juin à septembre, Simon et ses parents montent en estive, à 1700m d’altitude, et fabriquent leurs Tommes pour les laisser ensuite s’affiner durant plusieurs mois dans des caves d’affinages traditionnelles. La Tomme d’Estive présente une pate ferme, plutôt sèche et reste longtemps en bouche…A déguster avec un peu de confiture de cerises noires.

 LE BLEU DE BREBIS : Petite halte dans le canton de Massat en Ariège : Nous souhaitons vous faire découvrir ce délicieux Bleu de brebis, fromage fermier produit au lait cru entier. C’est un fromage puissant et riche qui est adouci par l’onctuosité de sa pâte.

 LA OUEILLE : C’est une Tomme de brebis affinée aux poivrons et au Piment d’Espelette, fabriquée également en Ariège, tout comme le Bleu de Brebis. C’est une étonnante recette où les arômes de poivron plutôt suaves sont rehaussés du piment d’Espelette piquant. Ce fromage doit absolument être dégusté en dernier !

La Suggestion du caviste (10€) :

Il s’agit d’un vin de Gascogne, le Domaine du Tariquet Classic, un vin blanc très rafraichissant aux notes florales et d’agrumes, avec de belles nuances de fruits exotiques.

PANIER DU MOIS D’OCTOBRE 2018 : LE VAL DE LOIRE

Goûtons à la vie de château à travers le Panier découverte de ce mois ! En effet, le Val de Loire dispose de richesses architecturales et culturelles exceptionnelles qui lui ont permis d’être inscrit, depuis 2000, au patrimoine mondial de l’Unesco. Hormis ses prestigieux châteaux, le Val de Loire présente une grande diversité de vins et de fromages exquis, dont certains se sont vus attribuer une Appellation d’Origine Protégée (Selles-sur-Cher, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny Saint-Pierre, Valençay,…).

Par ordre de dégustation :

LA POULIGNETTE : On pourrait dire que c’est le petit du Pouligny Saint-Pierre AOP. Fromage fermier de chèvre au lait cru, la Poulignette est produite à la ferme des

Valasson, en Indre. Tout comme le Pouligny Saint-Pierre, ce fromage a une forme pyramidale qui rappellerait la forme du clocher de l’église du village de Pouligny Saint-Pierre. La Poulignette présente une saveur douce, acidulée et légèrement salée.

LE SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE AOP: Fabriqué avec du lait cru de chèvre, le Sainte-Maure-de-Touraine tiendrait ses origines de l’époque de la bataille de

Poitiers en 732 !! C’est un fromage saupoudré de sel et de charbon lors de l’affinage, avec une paille de seigle introduite en son centre. Cette paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, garantit l’AOP et en assure la traçabilité. C’est à partir de 15 jours d’affinage que ce fromage révèle tous ses arômes. Il s’apprécie onctueux ou sec, au goût très caractéristique de chèvre et de noisette.

LE CROTTIN DE CHAVIGNOL AOP : Il tient son nom du hameau de Chavignol, situé dans le Sancerrois. C’est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre, affiné

par la Fromagerie Dubois-Boulay, directement à Chavignol.
Le Crottin de Chavignol présenté dans le panier est légèrement bleuté. Il dégage des arômes de champignons, de sous-bois et propose une saveur caprine très caractéristique tout en conservant sa finesse.

LE CURE NANTAIS AU MUSCADET : Restons sur les bords de la Loire mais à proximité de Nantes avec ce fromage au lait cru de vache qui date de 1880, et qui

tient ses origines d’un curé vendéen. Son nom initial était le « Régal des Gourmets » puis il fut renommé « Curé Nantais au Muscadet » en hommage au saint homme. Sa croûte lisse, de couleur jaune orangé est lavée au muscadet durant l’affinage. On aime sa pâte souple et son goût prononcé.

La Suggestion du caviste (10€) :

Il s’agit d’un vin de Touraine, l’Escale Sauvignon blanc, un vin fruité aux notes d’agrumes. C’est THE compagnon de la convivialité et du partage.

PANIER DU MOIS DE SEPTEMBRE : LA NORMANDIE

Pour réussir votre rentrée, rien de mieux que le bon air de Normandie et de ses jolies prairies. Nous vous invitons donc à un voyage gustatif à travers une sélection de fromages normands qui représentent haut et fort cette belle région. Nous avons décidé de présenter 2 des 4 fromages normands ayant l’appellation AOP. Les 2 autres fromages sont issus d’un producteur fermier situé en Pays de Bray…Place au voyage.

Par ordre de dégustation :

BRAY AU LIN : C’est un fromage fermier au lait cru de vache, produit directement à la ferme Chapelle Saint Jean, située en Pays de Bray, à la frontière avec la Picardie. Le Bray au lin est riche en Oméga 3, puisque des graines de lin (source naturelle d’Omega 3) sont préalablement grillées et incorporées à la pâte de texture mousseuse et légère. Elles amènent du craquant et une pointe de torréfaction qui persiste en douceur.

TOMME AU CIDRE : Tout comme le Bray au lin, la Tomme au cidre provient de la ferme Chapelle Saint Jean. C’est une Tomme lavée au cidre tous les deux jours, durant 6 semaines. Elle est plutôt douce, avec une saveur à la fois acidulée et légèrement salée. Consommée avec la croûte, cela lui donne d’avantage de caractère et révèle un léger arôme de pomme mûre. Sa texture est ferme mais bien fondante en bouche.

CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP : Le Camembert du Champ Secret que nous présentons est le seul qui réunit les signes officiels BIO, FERMIER et AOP. Issu de la ferme de Monsieur et Madame Mercier, située dans le petit village de Champsecret, dans l’Orne, ce Camembert est produit uniquement avec le lait de vaches normandes.

Le Camembert de Normandie a été inventé en 1791 par Marie Harel, et a connu un véritable essor à la fin du XIXème siècle, grâce à sa petite boite en bois qui permet à cette époque une meilleure conservation et contribue grandement à sa diffusion.

Sous sa croûte blanche et duveteuse se cache une pâte crémeuse. Sa saveur est légèrement salée, d’abord lactée et douce puis plus franche et fruitée selon l’affinage.

PETIT LIVAROT AOP : En provenance directe de la commune de Livarot dans le Calvados, ce fromage au lait cru de vache est connu pour sa croûte orangée et ses 5 laiches qui l’entourent. Les laiches sont des lanières en roseau qui rappellent les 5 gallons d’un colonel. De ce fait, on lui attribue le surnom de Colonel !

Le Livarot a le goût de son terroir : franc et prononcé.

La Suggestion du caviste (6 €) :

Pour apprécier les arômes des fromages Normands, testez un Cidre bouché fermier du Pays de la baie du Mont Saint-Michel, le Cru de l’Hermitière. Une belle alliance régionale…

PANIERS DES MOIS DE JUILLET ET AOUT : LA PROVENCE

Le soleil, le chant des cigales, une douce odeur de lavande et….quelques petits fromages de chèvre accompagnés d’un verre de Rosé bien frais…Rien de tel pour profiter pleinement de la Provence ! Ce panier est l’occasion pour nous de mettre à l’honneur des Amis, producteurs de fromages de chèvre locaux avec qui nous travaillons en direct.

Par ordre de dégustation :

TOME DE CHEVRE A LA SARRIETTE : Fromage de chèvre frais au lait cru produit par Virginie et Sylvain, à Aureille, au cœur des Alpilles. Vous apprécierez sa texture fraiche et fondante, ainsi que le goût de la Sarriette, appelée aussi Pèbre d’Aï (en Provençal), petite plante aromatique de notre jolie région.

CŒUR DE FIGUE FERMIER : Poursuivons notre route dans le Parc Régional des Alpilles en nous arrêtant à Mouriès, chez Coralie, pour déguster un fromage de chèvre frais fourré à la confiture artisanale de figue. L’alliance sucré-salé est un délice.

TOMME DE SALVEL : Produite par Mickaël à Revest-des-Brousses, dans les Alpes de Haute Provence, la Tomme de Salvel est une tomme de chèvre fruitée. On apprécie sa texture souple et sa douceur. A déguster en plateau ou en Bruschetta ! En effet, la Tomme de Salvel est un excellent fromage de fonte qui dégage ainsi plein de saveurs.

SECHON DE BANON : Le Séchon de Banon fermier est produit au lait cru de chèvre. C’est un fromage idéal pour l’apéritif ou en salade. Sa texture cassante est agréable et son goût prononcé reste longtemps en bouche.

BANON FERMIER AOP : Retournons chez Mickaël à Revest des Brousses, à 10 kms du village de Banon, pour déguster un fromage de caractère…Jusqu’en mai 2018, le Banon est resté le seul fromage AOP de Provence ! Ce fromage au lait cru et entier de chèvre a la particularité d’être enveloppé dans des feuilles de châtaignier, permettant une meilleure conservation et un développement de tous ses arômes caprins. Son affinage de 15 jours minimum se déroule en 2 temps : 5 jours sur tome nue, puis 10 jours minimum après pliage dans les feuilles de Châtaignier.

La Suggestion du caviste (10 €) :

Rien de mieux qu’un Rosé de Provence, léger, souple et fruité! Il s’agira donc d’un Château Saint-Jean 2016, issu des Coteaux d’Aix-en-Provence.

AU MOIS DE JUIN… : LE PANIER DU MONDE

C’est décidé, au mois de juin, on part se balader dans différents pays d’Europe qui nous proposent d’excellents fromages…Serait-ce un avant-goût des vacances ou un bon moyen de soutenir les Bleus lors de la coupe de monde de foot ?

En tout cas, ce Panier découverte ne vous laissera pas indifférent avec ses saveurs inoubliables : de la fraicheur du fromage de chèvre, en passant par la texture beurrée du Blue Shropshire, votre palais en redemandera !

Par ordre de dégustation

LA BUCHETTE DE PAUL : Fromage de chèvre au lait cru, la Bûchette est produite dans les Deux-Sèvres, chezvun de nos chevriers préférés avec qui l’on travaille en direct : Paul. Ce joli fromage présente une croûte fleurie légèrement cendrée (ce n’est donc pas de la moisissure mais un saupoudrage de cendre végétale !) et une pâte blanche. Vous apprécierez sa texture subtilement fondante et sa douceur en bouche.

LE QUESO MANCHEGO AU ROMARIN : En provenance de Castilla-la-Mancha, Région située au centre de l’Espagne, le Queso Manchego au Romarin est un fromage à pâte dure produit avec du lait cru de brebis de race « Manchega », race totalement adaptée à la dureté climatique de cette région (chaleur torride l’été et gelées dévastatrices l’hiver !). Ces conditions de production en font un fromage unique. L’enrobage de romarin mêlé aux saveurs de la tomme de brebis laissent une fraicheur en bouche, idéale pour les diners d’été…

LE GOUDA FERMIER 24 MOIS : Fromage de Hollande au lait entier de vache, le Gouda tire son nom d’une ville portuaire appelée Gouda. Il est Fermier, ce qui signifie qu’il est au lait cru. L’affinage a duré 24 mois (on parle alors de Gouda étuvé), ce qui confère au Gouda une texture cassante et un gout noiseté.

Le Gouda se conserve longtemps, grâce à une couche de paraffine orangé (non comestible, évidemment…) qui l’enrobe. A l’origine, la paraffine avait pour fonction d’éviter tout développement bactérien. D’ailleurs, dès le 17^ème siècle la Hollande a pu commercialiser le Gouda à l’étranger.

LE SHROPSHIRE BLUE: Ce bleu anglais au nom imprononçable et à l’aspect original est un fromage au lait de vache qui a été créé en 1970 en Ecosse. Celui proposé dans le Panier est fabriqué par la laiterie de Leicestershire, au sud est de Liverpool. Le Shropshire Blue tire sa couleur orangé du Rocou, une graine d’Amérique du Sud utilisée comme colorant alimentaire naturel pour certains produits, citons la Mimolette, le Reblochon AOP ou même les filets de Haddock. Affiné durant 3 mois, le Shropshire Blue a une texture beurrée et un goût assez prononcé, plutôt long en bouche.

La Suggestion du caviste (10 €) :

Nous vous proposons en alliance, un vin rosé, le Domaine Fontaine du Clos Liberté, produit dans la Vallée du Rhône. On aime ce vin gourmand et fruité.

LE PANIER DECOUVERTE DE MAI : LA DROME PROVENCALE

La Drôme Provençale regorge de productions locales et de spécialités culinaires qui ravivent les papilles : Nougat de Montélimar, Olives de Nyons, Vins côtes du Rhône, Miel, Abricots, Ail,…Nous nous attarderons évidemment sur les bons fromages que propose cette même zone géographique : le Romans fermier, au lait cru de vache, ainsi que plusieurs fromages de chèvre savoureux….Petit clin d’œil au Festival de Musique à la ferme, qui commence le 19 mai, à la Chèvrerie Honnoré, à Lançon-Provence, et dont nous sommes partenaires cette année.

Par ordre de dégustation :

LE SAINT-DOMNIN : C’est un petit fromage fermier au lait cru de chèvre fabriqué prés de Sisteron. Son nom provient d’ailleurs d’une petite chapelle du XIIème siècle, située au sud de Sisteron. Le Saint-Domnin est recouvert d’un brin de lavande typique de la région et qui apporte une note parfumée. L’odeur de lavande et de chèvre se mêlent discrètement dans une pâte de texture fine et fondante en bouche et une saveur fraîche légèrement salée.

LE ROMANS FERMIER : C’est le cousin germain du Saint-Marcellin et du Saint-Félicien, qui tient son nom de la commune de Romans-sur-Isère. Historiquement produit au lait de chèvre, le Romans est désormais produit avec du lait de vache. Celui présenté dans votre panier est au lait cru, précisons-le !

Fondant et sans aucune acidité, ce fromage développe en bouche un fondant agréable ainsi que des saveurs de noix et d’herbes fraîches.

LE PICODON AOP : C’est un petit fromage produit au lait cru et entier de chèvre. Le nom Picodon, d’origine occitane, évoque la tendance qu’a ce fromage à « piquer » légèrement lorsqu’il est affiné. Avec sa pâte blanche, le Picodon se couvre d’une croûte fleurie de couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé. Pour la petite histoire, le Picodon est le 1er fromage à avoir fait le tour de la terre en navette spatiale, grâce à l`astronaute français Jean-Jacques Favier qui en avait emporté quatorze lors de son vol sur la navette spatiale américaine Columbia en avril 1996 !

LE POIVRE D’ANE : C’est un petit fromage fermier de chèvre au lait cru, souple et parfumé aux senteurs de Provence. Il est enrobé de sarriette, herbe aromatique que l’on nomme également « Poivre d’âne », » Pèbre d’ase », ou « Pèbre d’aï » (en patois provençal). Historiquement cet enrobage permettait une meilleure conservation du fromage. Hormis sa vocation aromatique, la sarriette avait aussi des vertus supposées digestives, antiseptiques et aphrodisiaques…On aime sa texture crémeuse et sa longueur en bouche.

La Suggestion du caviste (10€) :

Ce sera un vin blanc fruité du Domaine de la Florane cuvée Fleur de Pampre (AB) à la limite du Vaucluse et de Drome, sur l’appelation Visan.

LE PANIER DECOUVERTE D’AVRIL : LE NORD

La Région des Hauts-de France peut être fière de son éventail de fromages au goût doux ou prononcé qui conviennent à toutes les occasions, et se dégustent de multiples façons…Fabriqués avec amour par des fermiers jaloux de leur tradition, les fromages du nord de la France méritent qu’on s’y attarde !

Pour ce faire, nous avons décidé de mettre en avant la Ferme du Vert, que nous avons découvert lors du Salon du Fromage. Cette laiterie fromagerie artisanale se situe à Wierre-Effroy, au nord-est de Boulogne-sur-mer.

Par ordre de dégustation :

MIMOLETTE DE LA COTE D’OPALE : Produite au lait cru de vache, cette Mimolette a été affinée durant 4 mois. Initialement, la Mimolette provient d’une dérivation du mot « mollet » qui signifiait mi-mou. La Mimolette existe en France depuis le XVIIème siècle, mais elle est souvent produite au lait pasteurisé. La Ferme du Vert a décidé de perpétuer la tradition en retravaillant ce produit à partir de lait cru. On apprécie sa texture moelleuse et sa douceur. Pour la petite histoire, la Mimolette a été le fromage préféré du Général de Gaulle, lui –même étant natif de Lille.

ECUME DE WIMEREUX : C’est un fromage à croûte fleurie produit à partir de lait cru de vache. Il s’agit d’un double-crème (comme le Chaource), ce qui signifie que l’Ecume de Wimereux est enrichi en crème lors de sa fabrication…Cela en fait un fromage extrêmement fondant en bouche, une vraie gourmandise. Pour le goût, nous sommes relativement proches du Neufchâtel. L’Ecume de Wimereux doit son nom à la commune de Wimereux, petite station balnéaire située sur la côte d’Opale.

SABLE DE WISSANT : Fromage produit au lait de vache, le Sablé de Wissant est frotté à la bière blanche de Wissant. De plus, il est enrobé de chapelure qui rappelle le sable omniprésent sur la côte d’Opale. Bien que se rapprochant du Maroilles, le Sablé de Wissant dégage des arômes très particuliers qui allient douceur et caractère.

MAROILLES AOP : Terminons ce Panier découverte par le plus fin des fromages forts : le Maroilles, fermier s’il vous plait ! Au bouquet fin et puissant, le Maroilles a la réputation d’être un fromage de caractère à la pâte onctueuse et au goût prononcé. Seul fromage du Nord à avoir obtenu l’Appellation d’Origine Protégée, le Maroilles tire son nom de l’Abbaye du village de Maroilles (dans le Thiérache), où les moines fabriquaient ce fromage, dès le VIIe siècle. On lui connait une belle réputation notamment grâce au film « Bienvenue chez les Ch’tis

La Suggestion du caviste (8€) : La MAREDSOUS TRIPLE

Il s’agit d’une bière ambrée d’Abbaye, brassée en Belgique. Au nez, elle dégage des arômes de malt, de caramel, de raisin et de fruits secs. En bouche, on y retrouve des saveurs de caramel, d’épices, de fruits et de bois, qui se marieront très bien avec les fromages du Nord….

LE PANIER DECOUVERTE DE MARS : ILE DE FRANCE

Si l’on vous dit fromages d’Ile de France, que répondez-vous ? Et bien c’est une région qui regorge de fromages de qualité ! Le plateau de fromages francilien a de nombreux atouts pour vous séduire, notamment avec la diversité des bries, mais aussi le Coulommiers, le Bleu de chèvre, ou encore le Fougerus…La région parisienne n’est pas qu’embouteillage et stress, elle est aussi gourmandise et découverte culinaire !

Par ordre de dégustation :

BRILLAT SAVARIN AOP : Il est le plus ancien des fromages enrichis en crème. Il fut créé en 1930 par Henri Androuët en hommage au célèbre gastronome français du XVIIIème siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Décrit comme le « foie gras des fromages », ce fromage très onctueux et gourmand a été créé à l’époque où la matière grasse était considérée comme un produit riche, nourrissant, goûteux et bénéfique. Ce fromage figurait sur les tables lors des repas de haut niveau gastronomique.

FOUGERUS : cousin du coulommiers, c’est un fromage au lait cru de vache fabriqué par la fromagerie Rouzaire en 1960, à Tournan-en-Brie, en Seine-et-Marne. Le Fougerus (prononcez « Fougeru ») doit son nom aux feuilles de fougères qui l’agrémentent. On retrouve une texture douce et crémeuse, ainsi qu’une franche odeur de Brie.

BLEU DE CHEVRE : C’est l’un des rares fromages au lait de chèvre dans la famille des pâtes persillées. Il a la texture fondante et beurrée d’une fourme, la même intensité de goût, mais il a ces arômes particuliers propres aux fromages de chèvre ! Il est veiné de moisissures bleues ou vertes de manière uniforme. Ce fromage doit fondre sous le palais en laissant une étonnante sensation de bleue et de salinité. Son bon goût de lait de chèvre et sa texture crémeuse font de ce produit un fromage de caractère et de tradition.

BRIE DE MELUN AOP : le père des Bries ? Même si son origine reste floue, les Bries peuvent l’appeler Papa car il serait le tout premier d’une longue lignée. Ne vous fiez pas à sa petite taille car son caractère est plus fort que celui de Meaux, avec une petite note fruitée. Sa pâte jaune et son cœur onctueux feront de lui votre allié pour finir ce panier en beauté.

Le petit + du caviste à 10€ : Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

Né de vieilles vignes plantées sur un sol typique de la région (silico-argileux et gabbro), ce vin Blanc limpide manifeste en bouche un excellent équilibre, une bonne intensité aromatique, de la fraîcheur et de la longueur. Ce résultat exceptionnel témoigne du savoir-faire de ses producteurs.

LE PANIER DECOUVERTE DE FEVRIER : LA FRANCHE COMTE

Prenez un terroir préservé situé dans les montagnes du Jura. Ajoutez des vaches montbéliardes pour le lait. Complétez par des traditions artisanales millénaires et vous obtiendrez le meilleur de la gastronomie en Franche-Comté : les fromages ! Le panier découverte de Février saura combler toutes vos envies de dégustation de fromages…

Par ordre de dégustation :

VACHERIN DU HAUT-DOUBS AOP : Appelé également Mont d’Or, ce fromage au lait cru de vache se consomme souvent directement dans sa boite chaude. Néanmoins, c’est aussi un excellent fromage de plateau. Crémeux à souhait, le Vacherin du Haut-Doubs a la particularité d’être ceinturé par une sangle en écorce d’épicéa, et d’être présenté dans une boite en bois. Il est fabriqué exclusivement entre août et mars, et donc disponible à la vente uniquement entre septembre et mai. Vous noterez ses arômes boisés, ses odeurs de résineux et son goût frais de crème.

MORBIER AOP : Il tient sa célébrité à sa fameuse raie cendrée, qui avait une vraie utilité dans cette région au climat particulièrement rude…Les fermiers préparaient le Morbier en deux fois : à la traite du soir ils confectionnaient un caillé qu’ils recouvraient d’une couche de cendre et de bois pour le protéger. Après la traite du lendemain matin ils déposaient par dessus le lait de la seconde traite. Ainsi était né le Morbier. Il dévoile un parfum franc et persistant, au léger goût de crème et de fruit. Sa texture est très moelleuse et souple.

BLEU DE GEX HAUT JURA AOP : Appelé aussi Bleu de Sepmoncel ou Bleu de Haut-Jura, ce fromage est fabriqué avec du lait cru de vache de race Montbéliarde. Il est affiné en cave où sa pâte se mouchette de bleu au fil des semaines. Il diffère des autres bleus tout d’abord par son poids, beaucoup plus lourd, mais aussi par son goût nettement moins forcé, mais de saveur plus parfumée et légèrement amère.

COMTE RESERVE EXTRA FRUITE AOP : Sa couleur de pâte est jaune doré, car il a été fabriqué durant l’été, lorsque l’alimentation des vaches est composée d’herbes fraiches des prairies. Ce Comté, affiné durant 28 mois, présente une grande richesse aromatique en bouche, avec un parfum fruité exceptionnel et des senteurs qui évoquent la noisette et les fruits secs. Vous apprécierez sa texture légèrement croquante.

Le petit + du caviste :

Nous proposons une Roussette, du Domaine Jean Vullien et fils, aux arômes de fleurs de montagne et de fleurs d’oranger. La Roussette a une belle matière en bouche avec une note minérale.

LE PANIER DECOUVERTE DE JANVIER : LE SUD-OUEST

Pour le premier panier découverte de l’année, nous avons choisi le SUD-OUEST !

Cela fleure bon les départements de : l’Aveyron, l’Ariège, le Tarn, le Béarn et enfin le Pays Basque …

Par ordre de dégustation :

PERAIL DE l’AVEYRON : C’est un fromage au lait cru de brebis. Ses origines remontent à la vie pastorale dans cette région bien adaptée à l’élevage ovin. De « péral » qui signifie en occitan « égouttoir en pierre », le Pérail est cité dans le dictionnaire occitan de Frédéric Mistral ! Sa pâte, jaune crème, est homogène, son odeur est faible et son goût laisse une impression de douceur qui se combine harmonieusement avec une note lactique de fraîcheur.

ARDI GASNA : En basque, son nom signifie « Fromage de Brebis » (Ardi, Brebis et Gasna, Fromage, prononcez « gachna »). Fabriqué du côté de la forêt Iraty dans le Pays Basque, il est le fruit d’une tradition pastorale millénaire. Son goût de terroir est franc et fruité, et dans sa maturation finale, l’Ardi Gasna acquiert finesse de pâte et subtilité de goût.

BETHMALE : C’est l’un des rares fromages de vache des Pyrénées, qui tire son nom d’un canton du comté de Foix. Traditionnellement ce fromage était fabriqué l’hiver quand les vaches étaient à l’étable. Sa pâte, compacte et élastique, laisse apparaître quelques petites ouvertures de la taille d’un grain de riz. Son goût de terroir est franc et fruité.

ROCAMADOUR AOP FERMIER : Le plus ancien fromage du Quercy, appelé jadis « Cabécou de Rocamadour » terme qui signifie « Petit Fromage de Chèvre de Rocamadour » en Occitan, avait valeur de métayage et d’impôt… Il se présente comme un petit palet, à la croûte fine légèrement recouverte d’un duvet blanc. Sa pâte est tendre et crémeuse. Il dégage au nez des effluves caprins remarquables. Son goût, franc, léger, presque sucré, est noisetté.

TOMME DES ORRYS : Tomme de chèvre pyrénéenne, ce fromage est fabriqué dans des maisons de pierre directement construites dans les montagnes, qu’on appelle des …Orrys ! C’est là que vivent les bergers et leurs chiens pendant leur période d’Alpage. C’est une pâte pressée non cuite, demi-dure. Elle est affinée pendant 6 mois et se consomme du mois d’Aout au mois de Janvier. La croûte dégage une odeur marquée et la pâte a de bons arômes caprins ainsi qu’une texture moelleuse et fondante en bouche.

Le petit + du caviste à 10€:

Pour ce panier découverte de Janvier, nous suggérons deux vins au choix :

Domaine du Tariquet Côté, vin blanc sec sur des cépages Chardonnay et Sauvignon avec un nez Floral, rond en bouche.
Domaine Labranche Laffont, vin rouge bio péchu et charnu, sur des cépages Tannat et Cabernet développant une note de figue.

LE PANIER DECOUVERTE DE DECEMBRE : JOYEUX NOEL

Pour le dernier panier découverte de l’année, nous mettons en avant le côté festif de cette fin d’année ! Vous voyagerez donc à travers la France en dégustant 5 fromages issus de régions différentes. Nous vous proposons un panier équilibré avec les 3 laits représentés (chèvre, brebis, vache)…de la douceur, de la couleur et de la truffe !

Par ordre de dégustation :

COMTE FRUITE AOP : Faut-il encore présenter le Comté AOP, qui tient une place de choix sur un plateau de fromages ? C’est LE premier de la classe à tous niveaux : La plus grosse production de fromages avec 1 600 000 meules de comté produites par an, c’est aussi le fromage le plus consommé en France. Le Comté, au bon lait de vache, est d’abord fabriqué dans un atelier de fromagerie appelé fruitière, puis affiné en cave d’affinage dans laquelle il va puiser ses arômes. Son goût dépendra des soins apportés par le maitre affineur, et ce quelle que soit sa durée d’affinage !

BRIE AUX TRUFFES D’ETE : En provenance de Seine-et-Marne, ce fromage d’exception au lait de vache est un mariage de rigueur et de fantaisie qui entraine le Brie vers des saveurs originales et parfois inattendues, comme le sous-bois et bien sûr le champignon. Vous apprécierez ce fromage équilibré, à la texture onctueuse et au goût truffé.

TRICORNE FERMIER : Issu d’un producteur des Deux-Sèvres avec lequel nous travaillons en direct, le Tricorne est un fromage fermier produit au lait cru de chèvre. On l’aime pour son bon goût caprin, sa forme originale, sa texture souple et sa longueur en bouche.

ROQUEFORT AOP : Reconnu AOP depuis 1925, le Roquefort est le fromage le plus connu et le plus exporté au monde ! Ce Roquefort AOP provient d’un petit producteur situé dans le Rouergues. Il affine le fromage dans les fleurines du massif du Combalou, ces failles naturelles créées dans la roche, à Roquefort-sur-Soulzon. Ce fromage de fort tempérament a des arômes puissants de bleu qui éclatent en bouche derrière une saveur salée, des notes subtiles de brebis et une texture fondante comme du beurre.

PETIT GAUGRY : Fromage au lait cru produit en Bourgogne, le Petit Gaugry raviera vos papilles, grâce à sa croûte orangée, lavée au marc de Bourgogne durant son affinage. Au nez, il présente un parfum bouqueté…et en bouche, il dégage un goût franc, fruité, aux saveurs bien équilibrées.

Le petit + du caviste :

Pour ce panier découverte, nous suggérons un Pinot noir Buis d’Aps, vin souple et rond d’Ardèche. C’est un vin bien équilibré, aux tanins peu présents, qui s’harmonisera volontiers avec les fromages proposés.

LE PANIER DECOUVERTE DE NOVEMBRE : La Bourgogne

Pour le mois de novembre, nous avons choisi la Bourgogne, région magnifique qui regorge de produits du terroir : Vins, moutarde, pain d’épices, crème de cassis, spécialités culinaires et…une multitude de fromages, aux saveurs inimitables.

La diversité des fromages de Bourgogne pourrait se résumer dans la célèbre formule du gastronome Brillat-Savarin (18^ème siècle) : «Un repas sans fromage est comme une belle fille à qui il manquerait un oeil».

Par ordre de dégustation :

BRILLAT SAVARIN : C’est un fromage au lait cru de vache qui se couvre d’un joli duvet blanc en cours d’affinage. Il est enrichi en crème, ce qui lui donne une fraicheur, ainsi qu’une onctuosité qui fond dans la bouche. A l’origine, ce fromage s’appelait «Excelsior» ou «Délice des gourmets », il a été rebaptisé dans les années 1930 en l’honneur du célèbre gastronome Jean-Anthelme Brillat Savarin.

MACONNAIS AOP : Petit fromage de chèvre à la forme tronconique, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne. C’est un poids plume ! Il faut seulement un demi-litre de lait cru et entier pour fabriquer ce petit fromage. Il a une saveur douce, mais aussi une bonne persistance en bouche.

LANGRES AOP : Produit au lait cru de vache, Ce fromage a la particularité de n’être jamais retourné durant sa période d’affinage, c’est pourquoi il s’affaisse un petit peu pour former un creux nommé » fontaine « , dans lequel les amateurs de sensation forte pourront verser quelques gouttes de Marc de Champagne avant de le déguster. C’est un fromage au goût fort adouci par une texture fondante.

CHEVRINE FERMIERE : Fromage généreux au lait cru et entier de chèvre qui se présente sous la forme d’une buche, la Chevrine fermière apporte ses notes caprines dans ce panier bourguignon. On apprécie son odeur de sous-bois et sa pate blanche douce et souple.

SOUMAINTRAIN : Pour terminer ce voyage en Bourgogne, nous proposons de déguster du Soumaintrain fermier, au lait cru de vache (plus que 6 producteurs fermiers !). A la différence de l’Epoisses, autre fromage bourguignon, le Soumaintrain est lavé avec de la saumure (eau salée) et non du marc de Bourgogne. Ce fromage a un goût typique des fromages de la région, c’est-à-dire assez prononcé et riche en saveurs.

Le petit + du caviste :

Rien de mieux qu’un Chardonnay, pour sublimer ce panier Découverte ! L’Ambition Blanc du Domaine Attilon se présente comme un blanc sec intense et fruité, qui fera ressortir à merveille les saveurs et arômes des 5 fromages Bourguignons..

Le Panier découverte d’octobre 2017 : L’Auvergne

En octobre, nous allons voyager en pays Auvergnat.

Les fromages d’Auvergne sont bien connus pour leur caractère et leur identité unique. Vous dégusterez 3 des 5 fromages reconnus AOP de la Région. Ajoutez à cela des fromages plus discrets, tels que le gaperon et la brique du Forez, au bon lait de chèvre.

Par ordre de dégustation :

CANTAL AOP : C’est le doyen des fromages d’Auvergne ! Fabriqué à partir de lait cru entier de vache, le Cantal revêt plusieurs appellations selon sa durée d’affinage : Cantal jeune, Cantal entre-deux et Cantal vieux. Nous avons opté ce mois-ci pour un Cantal entre-deux (affiné au minimum 3 mois). Vous apprécierez son goût de beurre et de noisette.

BRIQUE DU FOREZ : Un peu de chèvre dans ce panier Auvergnat ! Nous vous proposons donc un fromage au lait de chèvre issu directement du Mont du Forez, à Jussac. Avec sa texture fondante, la Brique du Forez exprime de la douceur et de la finesse.

SAINT NECTAIRE AOP : Produit au cœur du Massif du Sancy, à Saint Diery précisément, le Saint Nectaire proposé est au lait cru de vache. Il dégage de forts arômes de terre, de cave et de champignons qui lui confèrent un goût unique. Affiné dans des caves naturelles, ce Saint Nectaire a été lavé à l’eau salée et frotté régulièrement. C’est le fromage de terroir par excellence.

GAPERON : Bien que moins connu dans nos contrées salonaises, ce fromage fermier au lait cru de vache est un produit emblématique de l’Auvergne. Avec sa pâte à la texture plutôt friable aromatisée à l’ail frais et au poivre, le Gaperon prend un caractère typé au fil du temps…Amoureux, s’abstenir !

BLEU D’AUVERGNE AOP : Fromage au lait cru de vache, le bleu d’Auvergne est étroitement lié au roquefort puisque c’est une reproduction de ce fromage, mais au lait de vache (alors que le roquefort est au lait de brebis). On aime le Bleu d’Auvergne pour son goût parfumé, ses arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. En résumé, c’est une explosion de saveurs pour clôturer ce panier auvergnat…

Le Panier découverte de Septembre 2017 :

Nous avons choisi de mettre à l’honneur la Région Provence Alpes Côte d’Azur. Des petits chèvres locaux en passant par des fromages de brebis plus affirmés, nous prolongeons l’été à travers ce panier.

Pour une dégustation des plus savoureuses nous vous proposons l’ordre suivant :

CHEVRE A LA SARRIETTE : Fromage de chèvre frais au lait cru produit par Virginie et Sylvain, à Aureille, au cœur des Alpilles. Vous apprécierez sa texture fraiche et fondante, ainsi que le goût de la Sarriette, petite plante aromatique typiquement méditerranéenne.

BRIN DU MAQUIS : Retour en Corse avec ce fromage au lait de brebis, à la pâte douce et fraiche. L’originalité de ce produit réside dans son enrobage aux herbes de maquis, typiquement méditerranéennes. A consommer sans modération…

A FILETTA : Fromage artisanal de brebis Corse produit à Isolaccio, au sud de Bastia. C’est un fromage de caractère à la pâte souple et agréable. Une feuille de fougère est délicatement posée sur sa croute orangée, d’où son nom (A filetta signifie « Fougère » en Corse).

P’TIT SALONAIS BIO : Allons dans la campagne Salonaise chez Veith et Sophie, déguster un de leurs petits fromages de chèvre au lait cru, entièrement Bio ! Du frais ou très sec en passant par du crémeux, vous avez l’embarras du choix dans les types d’affinage… Nous avons opté pour un séchon, de façon à équilibrer ce plateau du sud

BANON FERMIER AOP : Fromage au lait cru de chèvre produit par Mickaël Bossut à Revest des Brousses, à 10 kms du village de Banon…c’est le seul fromage AOP de Provence ! Vous le découvrirez, tel un bijou dans son écrin, en déployant ses feuilles de châtaignier qui lui donnent ce goût si intense et cette texture crémeuse.

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